SORBETTO DI POMPELMO E FINOCCHI CON ARANCIA E MOU
Come il sorbetto arrivate per ultimi, quando tutto sembra essere alla fine. Anche lo Zodiaco con voi termina, ma sapete bene che in realtà voi precedete un nuovo inizio. Tutto sta per rinascere, quello che è successo finora è solo il preambolo di altro e altro ancora, a volte possibile, altre volte no. Proprio l’impossibile vi attrae. Voi risvegliate, sorprendete, provocate l’improvvisa svolta. Siete dolcezza infinita, senza alcuna chiusura limitata e soffocante.
Cuoco Emanuele Frigerio
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 3 ore e 30 minuti di riposo
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER IL SORBETTO
110 g succo di pompelmo rosa 90 g zucchero
70 g gambi di finocchio
40 g miele
10 g albume pastorizzato finocchietto selvatico
PER IL MOU
175 g zucchero 120 g panna fresca 80 g burro
20 g miele succo di limone
PER COMPLETARE
1 arancia
PER IL MOU
Sciogliete lo zucchero con il miele e 5 g di succo di limone. Nel frattempo, intiepidite la panna. Quando lo zucchero raggiunge i 175 °C, unite la panna tiepida e mescolate, cuocendo per altri 2 minuti.
Lasciate raffreddare questo composto fino a 60 °C, quindi incorporate il burro e fatelo sciogliere.
Versatelo in un vassoietto in uno strato sottile e fate raffreddare per 1-2 ore.
PER IL SORBETTO
Sciogliete lo zucchero in una casseruola insieme con il miele e 250 g di acqua, i gambi di finocchio, un ciuffetto di finocchietto selvatico. Portate a bollore, poi lasciate bollire per 3 minuti, spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Aggiungete il succo del pompelmo e filtrate tutto, quindi versate il composto nella gelatiera e avviatela. A metà della mantecatura, aggiungete l’albume pastorizzato: serve per dare più cremosità alla consistenza finale. Viceversa otterrete un sorbetto un po’ più asciutto e granuloso.
PER COMPLETARE
Sbucciate a vivo l’arancia e posate gli spicchi di polpa in un vassoietto. Mettetelo in freezer per almeno
2 ore (potete fare questa operazione il giorno prima).
Servite il sorbetto dandogli forma con un cucchiaio o un porzionatore. Tagliate il mou a quadratini, modellateli a forma di caramelline. Spezzate gli spicchi di arancia congelati, ottenendo una sorta di «caviale» di arancia. Distribuite caramelline e arancia sul sorbetto.