CASTELMAGNO
Il castelmagno è una Dop prodotta in tre comuni piemontesi: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Della sua storia si trova una prima testimonianza in un contratto agrario del 1277 in cui il marchese di Saluzzo concede i suoi pascoli in cambio di forme di formaggio. La sua peculiarità consiste nella tecnica casearia: il latte crudo, principalmente bovino con possibili aggiunte di latte di pecora e capra, è raccolto in quattro mungiture consecutive, durante le quali comincia la coagulazione acida in seguito completata dall’aggiunta di caglio di vitello. La massa ottenuta si riscalda a una temperatura inferiore ai 40 °C, quindi si appoggia su un telo dove spurga per quasi un giorno. Raccolto in fascere cilindriche alte fino a venti centimetri, il castelmagno viene messo nel siero delle precedenti caseificazioni per due-quattro giorni durante i quali si arricchisce di flora microbica ed enzimi che contribuiscono al suo aroma intenso. Nelle forme, che vanno dai due ai sette chili, si sviluppa talvolta spontaneamente la crescita di penicillium roqueforti, con chiazze grigio-verdi dall’intenso aroma di funghi, che in questo formaggio è un pregio. A tavola si presenta in tagli di 40-60 grammi con crosta e sottoscrosta, magari accompagnato da miele, composte o mostarde di frutta.
CHAMPIGNON CON CREMA DI BURRO E CASTELMAGNO
Impegno Facile
Tempo 50 minuti Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 12 PEZZI
100 g burro molto morbido 60 g panna fresca 50 g castelmagno grattugiato 12 funghi champignon piccoli olio extravergine – sale
Integrate la panna nel burro morbido mescolando con una spatola e incorporando nel contempo anche il castelmagno grattugiato, fino a ottenere una consistenza cremosa. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere munita di bocchetta dentellata e fate raffreddare in frigo per 10-15 minuti.
Pulite gli champignon con un foglio di carta da cucina e separate i gambi dalle cappelle; condite queste ultime con olio e sale, ponetele in una placca e infornatele a 180 °C per 10 minuti; sfornatele, lasciatele raffreddare, quindi asciugatele molto bene dall’acqua che avranno rilasciato.
Farcitele con un ciuffo di crema di burro e consumatele subito.