PER ACCOMPAGNARE
1. CASTELMAGNO
Ha un aroma prevalentemente animale con note vegetali che ricordano la frutta secca.
COMPOSTA DI CIPOLLE
Riducete 400 g di cipolle rosse a fettine sottili, mescolatele in una casseruola con 6 foglie di alloro, 50 g di zucchero di canna e 50 g di zucchero bianco, 80 g di brandy; coprite con la pellicola e fate riposare per 10-15 minuti; cuocetele poi in casseruola a fuoco medio per 20 minuti circa fino a ottenere una composta.
VINO
L’origine cuneese porta il castelmagno ad abbinarsi in modo elettivo con un Nebbiolo d’Alba o un nobile Barbaresco. Nel caso di stagionature lunghe, optate invece per l’austera profondità di un Barolo.
2. BAGÒSS
Il suo profumo intenso ricorda il fieno essiccato, la castagna e la frutta secca. Lo zafferano porta al naso una piacevole sensazione piccante. GELATINA DI ARANCIA
Mescolate in una casseruola 200 g di succo di arancia 100% con 1 fialetta di acqua di fior d’arancio e 10 g di amido di mais; amalgamate bene con una frusta e fate poi addensare a fuoco medio-basso per 7-8 minuti; lasciate raffreddare.
VINO
Il bagòss sta bene con i rossi bresciani, come il Curtefranca e il Valtènesi, a base di uve groppello tipiche della sponda bresciana del Garda.
3. MONTÉBORE
La crosta aggiunge al profumo della pasta il piacevole aroma delle muffe. Al primo morso è morbido e spiccano le note animali, segue poi un netto aroma di castagna e di sottobosco.
FINOCCHI CARAMELLATI
Mondate 400 g di finocchi rimuovendo solo le parti esterne più fibrose con un pelapatate; recuperate anche i fusti. Tagliate tutto a tocchetti. Raccogliete tutto in una casseruola con 15 g di burro; quando sarà fuso, unite 6 grani di cardamomo, 3 cucchiai di sambuca, 30 g di zucchero e, a piacere, un pizzico di sale. Cuocete per una decina di minuti a fuoco vivo o finché i succhi si saranno leggermente asciugati.
VINO
L’abbinamento elettivo è con vini del Tortonese e dell’Alessandrino: Ortrugo fermo, Gutturnio o un raffinato Timorasso, specie con le forme poco stagionate.