ONORE AL FORMAGGIO
Forse è persino più amato della pasta. Eppure è trascurato. Per almeno cinque ragioni che sfatiamo qui sotto
una delle nostre grandi specialità. L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale ne ha censiti 403, quasi il doppio delle famose 246 varietà prodotte in Francia. Però: 1) è calorico (350‑400 calorie all’etto); 2) è ricco di colesterolo (ma anche di calcio); 3) non si sa dove inserirlo nel menù di un invito; 4) al ristorante non c’è (quasi) più il carrello dei formaggi e, quando c’è, siamo già sazi; 5) spesso non si sa come mangiarlo in modo corretto.
PER L’APERITIVO
A cubetti infilzati su uno stecchino. Perché sia originale sceglietelo a pasta semidura o dura decorato con una goc‑ cia di miele non troppo dolce (rododen‑ dro, corbezzolo, eucalipto); o di aceto balsamico stravecchio, o di un chutney. Volete solo stimolare il palato, quindi piccoli cracker senza sale e stop.
A TAVOLA
di FIAMMETTA FADDA
Nel menù classico il formaggio sta prima del dolce. Ma valutate il peso e il numero delle portate che lo precedono. In ogni caso limitatelo a un solo tipo e a una sola fetta. E non è vero che non vada servito a cena. Anzi in Francia fa parte del dessert in ogni invito elegante. Fate in modo che sia un formaggio fuori dall’ordinario – di un casaro specialissimo, di una malga inaccessibile – e accompagnatelo col suo piccolo racconto. Il pane (solo una fettina, per favore) sarà quello che più ricorda il luogo in cui quel formaggio è nato. Bello abbinarlo a un suo vino ideale.
…E FUORI CASA
Per un locale il carrello dei formaggi è un investimento. In termini di scelta, di gestione, di servizio. I formaggi devono arrivare a temperatura ambiente, essere tagliati con i coltelli specifici, venir descritti con competenza. È uno sforzo da premiare e un piacere da concedersi. Allora, anche qui, valutate in anticipo il «peso» del menù. Una scelta ideale? Un formaggio a pasta morbida, uno a pasta dura, un blu, uno stravecchio. Altrettanti i tipi di pane, scelti come ho detto sopra. Insieme, qualche chicco d’uva, qualche noce. Stop. I formaggi sono monumenti gustativi in sé. Se poi sono più d’uno, per apprezzarli il palato deve essere pulito, non deviato da altri stimoli come miele e confetture.
CROSTA SÌ, CROSTA NO
I formaggi si presentano con la loro crosta. Sempre. Che sia edibile o no.
Poi: va eliminata quella dei formaggi a pasta dura (come i pecorini); meglio anche quella giallina o rossastra detta «lavata» (il taleggio, per esempio). Invece è parte integrante del formag‑ gio stesso e va mangiata la crosta «fio‑ rita», la nobile peluria del penicillium candidum (il brie, il camembert). Che siano su un tagliere o presentati su un piatto, vanno sistemati in anda‑ mento crescente dal più delicato al più saporito. L’ordine didattico, nel piatto, è quello orario, partendo da ore 12. Idealmente sotto ogni formaggio ci starebbe bene il suo compagno di assaggio per resettare il palato. Noci, cuori di sedano, cuori di radicchio.
NOTE TECNICHE
Formaggi a pasta molle: se ne deposita una piccola porzione prelevata con il coltello su un boccone di pane (senza spalmarla!), che si porta alla bocca. Formaggi a pasta semidura o dura: si taglia il boccone e si procede come per quelli a pasta molle. I latticini come la ricotta si prelevano con la forchetta e si appoggiano sul pane. Mozzarella e burrata si mangiano con la forchetta. Le confetture di accompagnamento si depositano sul boccone. Piccoli frutti, acini, verdure (che saranno a misura di boccone) si afferrano e si portano alla bocca con la mano.
PER FARE SCENA
TÊTE DE MOINE È un formaggio svizzero cilindrico. Si serve con la «girolle», un piccolo strumento munito di un coltello orizzontale, che forma delle rosette frastagliate. Elegante servirle su fette di pera a polpa soda. Da mangiare con le mani.
STILTON E VACHERIN Il famoso formag‑ gio inglese di forma cilindrica si presenta anche intero, da capitozzare e scavare col cucchiaio. Il vacherin nel suo con‑ tenitore di abete può andare in forno. Da spalmare con cautela su bocconi di pane (4x4 centimetri).
MIELE COL FAVO È la novità delle cola‑ zioni nei boutique hotel chic. Si pre‑ senta alloggiato nel suo telaio di diverse misure. Il miele o i piccoli pezzi cerosi (a molti piacciono) si raccolgono col cucchiaino.
COLTELLI Se il tagliere è fastoso per mi‑ sura e scelte, l’abbinamento con i col‑ telli crea grande emozione nel pubblico maschile. Dei sette fondamentali, gli artigiani di Scarperia consigliano: il pastemolli, il pastedure, il paste semi‑ dure, la spatola.