Per tutti i gusti

I tipi di riso coltivati in Occidente appartengono in genere alla varietà Oryza sativa sottospecie japonica, mentre quelli orientali, con chicco vetroso, duro e sottile, alla sottospecie indica. I risi japonica si classificano in base all’aspetto del chicco in quattro tipi: comune/originario, opaco o perlato, piuttosto cedevole in cottura (Balilla); semifino, perlato, più resistente alla cottura (Maratelli, Vialone Nano, Rosa Marchetti); fino, vitreo e resistente in cottura (Roma); superfine, vitreo con la migliore tenuta sul fuoco (Arborio, Carnaroli).

1. CARNAROLI

A chicco lungo, selezionato negli anni Trenta, è consigliato per quelle ricette in cui l’elevata percentuale di amido (amilosio) diventa un pregio, per esempio i risotti, che saranno cremosi ma non collosi. Con questo nome possono essere vendute varietà simili come il Carnacchio o il Carnise.

2. RIBE

Una volta chiamato Euribe, ha chicco affusolato. Normalmente si trova in vendita in versione parboiled (vedi la nota sul trattamento) per ovviare alla perdita di amido che si avrebbe durante la cottura tradizionale.

Per insalate di riso, piatti freddi e anche per gli arancini.

4. ROMA

Chicco lungo semiaffusolato perlato, simile al Baldo. Versatile, assorbe bene i condimenti. Per i timballi oppure in bianco.

5. THAI

È un japonica che arriva dalla Thailandia e profuma di gelsomino (è noto anche come riso Jasmine). Ottimo contorno per spezzatini di carne e verdure stufate.

6. ROSA MARCHETTI (INTEGRALE)

Prende il nome dalla moglie di Domenico Marchetti, a cui si deve anche la selezione dell’Arborio. Con chicco semilungo, quasi trasparente, è indicato per zuppe e creme di verdura e per i dolci. Da provare anche per una versione italiana dei maki giapponesi.

7. INTEGRALE

Il chicco di ogni riso viene sempre sottoposto a sbramatura per eliminare la buccia a più strati chiamata glumelle o lolla. Se il rivestimento intermedio, pula o pericarpo, non viene tolto, il riso è integrale.

8. VIALONE NANO

Ottimo per i risotti: con chicco di media grandezza, tondeggiante e perlato, ha buona percentuale di amilosio che garantisce una buona cremosità. È protetto dal marchio Igp.

9. NERO

Tra le tante varietà di riso nero la più nota è il Venere. Ibridato in Italia, si coltiva solo in Piemonte e in Sardegna. Integrale, profumato, non adatto ai risotti. Richiede almeno 40 minuti di cottura.

10. SANT’ANDREA

Varietà storica piemontese a chicco lungo che rientra nella Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Adatto a risotti e minestroni perché tiene molto bene la cottura. È usato per la panissa vercellese, il tipico piatto a base di riso, fagioli e salame della duja (salame conservato nello strutto).

11.16. BASMATI

Della sottospecie japonica, integrale e raffinato, arriva dalle pendici dell’Himalaya. Chicco affusolato, resistente in cottura, molto aromatico e con profumo quasi floreale.

12. BALDO

Il chicco semiaffusolato è simile a quello della varietà Roma. Se ne differenzia perché più cristallino. Varietà selezionata negli anni Settanta, è tra gli Igp del Delta del Po. Consigliato per le insalate.

13. ORIGINARIO

Colloso in cottura perché povero di amido, è adatto alle preparazioni dolci, per esempio cotto nel latte.

14. ARBORIO

Prende il nome dal paese, Arborio, dove fu selezionato nel 1946. Chicco lungo un po’ squadrato con buona quantità di amido. Perfetto per i risotti.

15. RISO ROSSO

Tipico della Camargue e noto come Riz rouge, si coltiva anche in alcune zone in provincia di Vercelli. È integrale e richiede una lunga cottura (quasi 1 ora), di sapore lievemente dolce.