CUOCHI E CASARI

Hanno un emiliano trasporto per la cucina e per la vita in generale i coniugi Anna e Franco Cimini, titolari dell’Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (BO), un’istituzione da oltre trent’anni, appena premiata come seconda trattoria migliore d’Italia dalla guida 50 Top Italy. Lui ai fornelli, lei genius loci, a tirare le fila del ristorante. Arrivano nelle cucine di redazione con la loro celeberrima panna di affioramento, e il Parmigiano Reggiano Dop prodotto dalla famiglia di lei – i Caretti, casari da generazioni – che tra i vari premi ha appena vinto, nuovamente, il World Cheese Awards, per il quaranta mesi. Un’avventura, la loro, nata quando Franco, di origine abruzzese, ha scoperto le eccellenze casearie del padre di Anna. Come prima cosa, ne è nato un piatto leggendario, una versione dei tortellini che ha scardinato le certezze della tradizione. «Tutto è cominciato quando ho assaggiato quelli di mia suocera che, anziché nel brodo, erano serviti nella panna. Non quella ottenuta da centrifuga, ma quella più nobile, detta di affioramento perché sale a galla naturalmente dal latte fresco per differenza di peso specifico. Ho avuto un’illuminazione», spiega Franco. Dopo tante ricerche, arriva la conferma: «È un piatto antichissimo: chi aveva le vacche, i tortellini li condiva così, perché una volta il brodo di carne era cibo da signori. Ho però deciso di bilanciare il ripieno perché la panna, dolcissima, ne copriva il gusto: meno spezie, prosciutto più stagionato e un parmigiano di almeno trenta mesi». Il risultato è una ricetta che è un marchio registrato da sette anni e servito in osteria da oltre vent’anni. A suggellare una nuova tradizione.