La Gazzetta dello Sport - Cagliari
La colomba salata: formaggio e mortadella
Da Bologna a Pompei molti forni trasformano il dolce pasquale, che farcito diventa un primo
(l.c.) Chissà se Dino Villani, l’eclettico pubblicitario che negli Anni 30 ideò la colomba per sfruttare fuori stagione gli stabilimenti di produzione del panettone Motta, immaginava che la sua dolce creazione un giorno avrebbe spopolato anche in versione salata. Ebbene sì, perché quest’anno la grande tendenza per le tavole pasquali è rappresentata proprio dalla colomba salata. Si chiama “Bolomba” quella che producono al forno Brisa, la specialty bakery di Bologna nata nel 2015 che oggi ha cinque punti vendita all’attivo. Pasquale Polito e Davide Sarti rendono omaggio all’Emilia, la terra che li ospita, inserendo gli ingredienti d’eccellenza del territorio (come per esempio la mortadella e il Parmigiano Reggiano) all’interno dell’impasto. Anche nella versione del pasticciere veneto Denis Dianin c’è un richiamo ai propri luoghi d’origine. La sua colomba gastronomica è infatti una portata da servire durante il pranzo di Pasqua che viene farcita con tre strati differenti a base di battuta di carne Sorana veneta, gallina padovana in saor, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata. E poi si arriva nella Capitale: con carciofi e salame Corallina è quella di Casa Manfredi a Roma, mentre a base di olive e pomodori secchi è invece la “mediterranea” dei piemontesi Grano-fornai in fermento. Il vero regno della colomba salata, però, resta sempre la Campania. Per la pasticceria Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino il dolce pasquale è una “delizia dell’orto” arricchito da pomodori secchi, olive verdi e nere, peperoni, capperi e un mix di semi come copertura. Luigi Sorrentino dell’Osteria Sorrentino di Gragnano ha deciso di arricchire l’impasto con lo strutto e inserisce all’interno salumi locali e scamorza. Da De Vivo, la pasticceria di Pompei specializzata in lievitati, di colombe se ne trovano ben tre varianti: al pesto e pomodoro, al carciofo campano e la ‘nzogna e pepe, un evidente omaggio al tipico tarallo napoletano, immancabile compagno di viaggio nelle tradizionali scampagnate di Pasquetta.