La Gazzetta dello Sport - Puglia
RICCIARDELLA
«Chef e pasticcere Il panettone è come un piatto» Il cuoco di Cascina Vittoria ha 31 anni Domani sfiderà i migliori d’Italia
Oggi uso tre quarti di miele, millefiori e arancia, e un quarto di saccarosio».
Una bella dritta...
«Sì, il panettone è più cremoso e profumato poi però il food cost salta. Il saccarosio non costa niente, il miele un’enormità».
▶Vi⏻to che parliamo di materie prime. Quali le più importanti?
«La farina conta tanto. Al Molino Quaglia rompo spesso le scatole. Il burro arriva dal Belgio. Buonissimo, giallo. Non ci si pensa ma contribuisce molto al colore del panettone. I canditi me li prepara un piccolo produttore del pavese, Barbieri. Sono ben colati perché se passano il liquido zuccherato al panettone sballano tutti gli equilibri. Per la vaniglia uso tre qualità assieme: Tahiti, Bourbon e Madagascar. Meglio di un solo tipo».
Ogni mattina assaggio il lievito madre. Se non è in forma mi fermo e non produco
Volevo un lievitato cremoso in bocca. Per questo uso tre quarti di miele e un quarto di saccarosio
Lei assaggia tutto?
«Certo, non fumo e non bevo perché voglio il palato pulito. Ogni mattina prima di insacchettare taglio uno dei panettoni e verifico la qualità. Poi assaggio il lievito madre, per capire se è troppo acido. Il lievito è come noi, ci sono mattine che non si sveglia in forma. Lo vedi subito: se è morbido e raggrinzito non va bene. In quel caso gli faccio un bagnetto con l’acqua calda per eliminare l’acidità ma se non è sufficiente ed ha bisogno di un paio di giorni per rimettersi non produco».
Giovanni Ricciardella
Quanti panettoni fa ogni giorno?
«290 tutti a mano. Così posso arrivare a 10 mila l’anno. Oltre non si va, a meno di non meccanizzare dei passaggi. Ma quello non è più artigianato».
A quanto li vende?
«Come l’anno scorso: 40 euro, 45 sul sito spedizione inclusa».