Renato Bosco 2°, maestro della pasta madre

vete vinto». Piomba il silenzio a Cascina Vittoria. Con quel nome dovrebbero essere abituati ma il fratello Alessandro non ci crede: «È uno scherzo?». Il telefono passa a Giovanni Ricciardella ma le domande cadono nel vuoto. «Mi devo sedere», mormora. Se un concorso è vivo e atteso lo si capisce dall’effetto che fa. E GazzaGolosa da anni lancia le grandi firme del panettone italiano: da Tiri a Ricciardella. Che va messo in questo ristretto elenco di talenti. Lo dice una carriera rapidissima. Cuoco e pasticcere (già un caso raro), ha preso il timone del ristorante di famiglia di Rognano, Pavia, a vent’anni, l’ha trasformato in una meta gourmet, ha aperto un laboratorio artigianale per i lievitati e in poco tempo ha convinto critica e pubblico. Domani sfiderà a Palazzo Castiglioni i migliori artigiani d’Italia nella finale degli “Artisti”.

«ARicciardella che ci fa uno chef alle prese con il panettone?

«Io ho sempre avuto una passione per il lievito madre ma ho cominciato con la lievitazione salata: pane, focacce e grissini. Però era il panettone la vera sfida. Nel 2016 ho fatto le prime prove, poi sono riuscito ad avere un po’ del fantastico lievito di Morandin, Massari mi ha dato qualche dritta. Però mi dicevo: non posso fare il panettone di Morandin o di Massari. Dovevo scegliere una strada mia».

Che strada?

«Quella del cuoco, che è diversa da quella del pasticcere».

▶Perché?

«Il panettone per me è un piatto. Studio le note aromatiche, le consistenze e poi sperimento. Volevo un panettone quasi cremoso in bocca. E non ci dormivo la notte. Finché ho capito che dovevo intervenire sugli zuccheri.

● La giuria di GazzaGolosa che ha eletto il panettone emergente del 2022 era composta dai giornalisti Pier Bergonzi, Matteo Dore, Daniele Miccione, Francesco Velluzzi, Lidya Capasso, dall’esperta di ristorazione Victoria Small e dalla chef Paola Mineo.

Segreteria organizzativa di Mariangela Fucci. La classifica:

● 1. Cascina Vittoria di Rognano (Pv)

● 2. Bosco di S. Martino (Vr)

● 3. Cantolacqua di Tolentino (Mc)

● 4.Nuova Dolceria di Siracusa

● 5. Gruè di Roma

● 6. De Vivo di Pompei (Na)

● 7. Follador di Pordenone

● 8. Casa Manfredi di Roma

● 9. D’Aloisio di Barletta (BT)

● 10. Capolinea di Reggio Emilia Al test c’erano pure Cappiello, Comi, La Siciliana, Lorenzetti, Olivieri, Polenghi, Rigacci, Tortatelier, Vezzoli, Vignola.

Talento Giovanni Ricciardella, 31 anni, da dieci anni guida il ristorante di famiglia, Cascina Vittoria, a Rognano (Pavia)