Sal De Riso batte tutti: «Il mio panettone ha un’anima»

l panettone torna in Costiera. Sal De Riso, che aveva già vinto nel 2019, fa il bis negli “Artisti”, la competizione tra pasticceri che ieri a Milano ha premiato il miglior panettone d’Italia. Organizzato da Carla Icardi, della MNcomm, in partnership con la Gazzetta ,il concorso ha visto in gara il meglio dei lievitisti italiani con la giuria di GazzaGolosa

Ipresieduta da Luigi Biasetto. In classifica dietro a De Riso si sono piazzati Andrea Tortora e Lucca Cantarin. Il pasticcere campano di Minori (Salerno), è stato protagonista, con lo scomparso Alfonso Pepe, della “rivoluzione del Sud” e dell’interpretazione del panettone in chiave mediterranea: più morbido, più ricco, più profumato. De Riso ha costruito un vero impero del dolce con 120 dipendenti e 200.000 panettoni prodotti ogni anno.

Premiato Salvatore De Riso, 56 anni, di Minori (Salerno)

▶ De Riso, ma come fa a mantenere la qualità con questi numeri?

«Ma io potrei farne un milione esattamente come questo che ha vinto!».

▶ Un milione?

«Sì, ma non bisogna pensare a un’industria. Io ho gli stessi macchinari degli artigiani. Ho quattro normali impastatrici per arrivare a 2500-3000 pezzi al giorno. Basta usare il metodo De Riso».

▶Sar€bb€?

«Il lievito madre viene rinfrescato tutta la mattina, alle 13 viene diviso in due e dopo in quattro. Ogni pezzo va in una impastatrice, poi l’impasto viene porzionato e lavorato e infornato con una precisa tempistica. Noi siamo al lavoro dalle 5 di mattina alle 23. Tanti colleghi sono venuti a vedere il mio metodo».

▶ Quanto lievito madre usa ogni giorno?

«Siamo a 220 chili. Se ne occupano i miei tre dipendenti migliori. Perché nel mio panettone si deve percepire l’anima di chi lo prepara, l’anima del lievito».

▶ Va bene il metodo. Ma un segreto nei suoi panettoni c’è? «Certo, gli agrumi della costiera. Ogni giorno uso 80 chili di pasta di agrumi che preparo personalmente. Si parte dai canditi. Mettiamo 50 chili di arance, 10 di mandarini e 1 di limone. Si frullano e si aggiunge la vaniglia».

▶ Si usa la buccia e si butta il resto?

«Io non butto via niente. Compro gli agrumi, faccio i canditi, con la polpa preparo il succo ma recupero pure le fibre e l’albedo del limone».

▶ A che servono le fibre? «Rendono le confetture cremose».

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