La Gazzetta dello Sport - Sicilia
Renato Bosco 2°, maestro della pasta madre
vete vinto». Piomba il silenzio a Cascina Vittoria. Con quel nome dovrebbero essere abituati ma il fratello Alessandro non ci crede: «È uno scherzo?». Il telefono passa a Giovanni Ricciardella ma le domande cadono nel vuoto. «Mi devo sedere», mormora. Se un concorso è vivo e atteso lo si capisce dall’effetto che fa. E GazzaGolosa da anni lancia le grandi firme del panettone italiano: da Tiri a Ricciardella. Che va messo in questo ristretto elenco di talenti. Lo dice una carriera rapidissima. Cuoco e pasticcere (già un caso raro), ha preso il timone del ristorante di famiglia di Rognano, Pavia, a vent’anni, l’ha trasformato in una meta gourmet, ha aperto un laboratorio artigianale per i lievitati e in poco tempo ha convinto critica e pubblico. Domani sfiderà a Palazzo Castiglioni i migliori artigiani d’Italia nella finale degli “Artisti”.
«A▶ Ricciardella che ci fa uno chef alle prese con il panettone?
«Io ho sempre avuto una passione per il lievito madre ma ho cominciato con la lievitazione salata: pane, focacce e grissini. Però era il panettone la vera sfida. Nel 2016 ho fatto le prime prove, poi sono riuscito ad avere un po’ del fantastico lievito di Morandin, Massari mi ha dato qualche dritta. Però mi dicevo: non posso fare il panettone di Morandin o di Massari. Dovevo scegliere una strada mia».
▶ Che strada?
«Quella del cuoco, che è diversa da quella del pasticcere».
▶Perché?
«Il panettone per me è un piatto. Studio le note aromatiche, le consistenze e poi sperimento. Volevo un panettone quasi cremoso in bocca. E non ci dormivo la notte. Finché ho capito che dovevo intervenire sugli zuccheri.
Talento La giuria di GazzaGolosa che ha eletto il panettone emergente del 2022 era composta dai giornalisti Pier Bergonzi, Matteo Dore, Daniele Miccione, Francesco Velluzzi, Lidya Capasso, dall’esperta di ristorazione Victoria Small e dalla chef Paola Mineo.
Segreteria organizzativa di Mariangela Fucci. La classifica: 1. Cascina Vittoria di Rognano (Pv)
2. Bosco di S. Martino (Vr)
3. Cantolacqua di Tolentino (Mc)
4.Nuova Dolceria di Siracusa 5. Gruè di Roma 6. De Vivo di Pompei (Na)
7. Follador di Pordenone
8. Casa Manfredi di Roma
9. D’Aloisio di Barletta (BT)
10. Capolinea di Reggio Emilia Al test c’erano pure Cappiello, Comi, La Siciliana, Lorenzetti, Olivieri, Polenghi, Rigacci, Tortatelier, Vezzoli, Vignola.
Oggi uso tre quarti di miele, millefiori e arancia, e un quarto di saccarosio».
▶ Una bella dritta...
«Sì, il panettone è più cremoso e profumato poi però il food cost salta. Il saccarosio non costa niente, il miele un’enormità».
▶Visto che parliamo di materie prime. Quali le più importanti?
«La farina conta tanto. Al Molino Quaglia rompo spesso le scatole. Il burro arriva dal Belgio. Buonissimo, giallo. Non ci si pensa ma contribuisce molto al colore del panettone. I canditi me li prepara un piccolo produttore del pavese, Barbieri. Sono ben colati perché se passano il liquido zuccherato al panettone sballano tutti gli equilibri. Per la vaniglia uso tre qualità assieme: Tahiti, Bourbon e Madagascar. Meglio di un solo tipo».
▶ Lei assaggia tutto?
«Certo, non fumo e non bevo perché voglio il palato pulito. Ogni mattina prima di insacchettare taglio uno dei panettoni e verifico la qualità. Poi assaggio il lievito madre, per capire se è troppo acido. Il lievito è come noi, ci sono mattine che non si sveglia in forma. Lo vedi subito: se è morbido e raggrinzito non va bene. In quel caso gli faccio un bagnetto con l’acqua calda per eliminare l’acidità ma se non è sufficiente ed ha bisogno di un paio di giorni per rimettersi non produco».
▶ Quanti panettoni fa ogni giorno?
«290 tutti a mano. Così posso arrivare a 10 mila l’anno. Oltre non si va, a meno di non meccanizzare dei passaggi. Ma quello non è più artigianato».
▶ A quanto li vende?
«Come l’anno scorso: 40 euro, 45 sul sito spedizione inclusa».
Ogni mattina assaggio il lievito madre. Se non è in forma mi fermo e non produco
Volevo un lievitato cremoso in bocca. Per questo uso tre quarti di miele e un quarto di saccarosio
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Giovanni Ricciardella