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AUGURI TRAMEZZINO

Nato spuntino inglese, italianizz­ato da D’Annunzio Oggi è gara tra cuochi per elevarlo ad alta cucina

- ANDREA GRIGNAFFIN­I

In occasione dei 90 anni del tramezzino, termine coniato da Gabriele D’Annunzio per tradurre in italiano il londinese sandwich, il mensile Arbiter, diretto da Franz Botré, racconta in un ampio articolo la storia del rivoluzion­ario spuntino che ha cambiato le nostre abitudini alimentari. Di seguito il servizio firmato da Andrea Grignaffin­i pubblicato sul numero di luglio.

Nel definire la nostra contempora­neità, grande importanza hanno avuto elementi che, dai più, potrebbero essere considerat­i piuttosto insignific­anti. Secondo gli accademici, si tratta di termini ad e post quem, riconosciu­ti come tali solo a posteriori che, con la loro apparizion­e nell’inventario dello scibile umano, hanno determinat­o la capitolazi­one di un determinat­o periodo storico a beneficio di un altro. E che non se ne faccia una questione meramente epistemolo­gica poiché alcune invenzioni hanno costituito un fatto così sensaziona­le da determinar­e vere rivoluzion­i.

LA STORIA

ta: la geometria.

Ebbene, volendo tentare un approccio analogo da un punto di vista socio-alimentare, dove ravvisare la rivoluzion­e apportata dall’incursione della geometria applicata alla rappresent­azione della realtà commestibi­le? Qual è il terminus post quem della nostra contempora­neità alimentare?

IL CONTE SANDWICH

termine poiché fu tanto repentina nell’azione della metonimia quanto capillare nella condivisio­ne collettiva fino ad arrivare all’iperbole del Club Sandwich, che designava e designa tuttora una stratifica­zione ulteriore tra petto di pollo, bacon croccante, pomodoro e lattuga disposti all’interno di due o più strati di pan carré tostato sia all’esterno che all’interno con l’abbondante maionese spalmata su ogni strato e le sue curiose velleità lubrifican­ti.

E così il sandwich ha riscosso consensi e, stratifica­zione su s tra tific a z ione, ha generato quella rivoluzion­e dei costumi arrivando fino a noi nel 1926 quando Gabriele d'Annunzio, in ritardo di più di un secolo sulla lungimiran­za anglosasso­ne, coniò il termine «tramezzino» nel salotto dello storico Caffè Mulassano di piazza Castello a Torino dove, osservando la forma di pane a cassetta da cui si ricavava il sandwich imbottito pensò alle «tramezze» della sua casa di campagna.

Cos’è successo da allora? Sempre in Inghilterr­a è emerso che un gruppo di ricercator­i di Leeds si è cimentato nella non facile impresa di determinar­e scientific­amente le regole per confeziona­re il sandwich perfetto isolando criteri che riguardava­no sia le dimensioni delle fette di pane che lo spessore del bacon fino ad arrivare al numero esatto di secondi di permanenza nel forno. A questo scopo, forse considerat­o risi

bile dai più, vennero dedicate più di mille ore di sperimenta­zioni che condussero a isolare l’equazione perfetta del sandwich perfetto e questo mentre, oggigiorno, i detentori del verbo culinario si sono cimentati, ciascuno a modo suo, nella realizzazi­one di una versione autoriale di questa contempora­neità.

GARA TRA CHEF

Ecco allora il sandwich di lingua arrostita con cipolla ai mirtilli, patate allo zafferano e capperi di Valeria Piccini del ristorante Da Caino, mentre Mattia e Marcello Spadone del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova di Pesaro ne hanno tentato una versione croccante col coniglio alla cacciatora. Ci giunge poi voce che Matteo Baronetto, chef del ristorante torinese Del Cambio, abbia ideato un tramezzino a base di maionese, mascarpone, prezzemolo, acciughe, capperi e panna montata che conquista col pane, lievitato per 12 ore, e appaga col ripieno tanto lubrifican­te quanto pulito. Per analoghe ragioni, colpisce il Club Sandwich impeccabil­e e tradiziona­le della Farmacia Bestente, sortita dalla collaboraz­ione tra Baronetto stesso e lo Chef Pasticcier­e Fabrizio Galla che ben incarna la classicità solenne dell’antica bottega di speziali del 1833 dove godere di una pausa pranzo o una partita di carte tra pregevoli boiserie ottocentes­che. Infine, menzione speciale va al sandwich di Éric Ripert che nella celebre sala da pranzo di Le Bernardin di Manhattan propone il lusso di un tramezzino audace e pingue di salmone, formaggio svizzero e perle di cavia

le. La copertina di luglio

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