Libero

Il re della cucina molecolare: «Smonto il cibo per restituire sapori antichi»

- FABRIZIO BIASIN

La cosa bella di Ettore Bocchia non è la sua Stella Michelin, il fatto che sia il Dio in terra della cucina molecolare, il suo essere re incontrast­ato dei fornelli al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio fin dal 1999 (oggi la riapertura del 5 stelle lusso), nulla di tutto questo: la cosa bella di Bocchia è che appena lo vedi ti si apre lo stomaco, ti fa venir l’acquolina. E per uno chef, converrete, è il massimo.

«Buonasera, mi chiamo Bocchia. Mi faccia capire chi è lei, cosa le piace. Lo chef Ettore Bocchia (52 anni) Vini? Le piacciono i vini?».

Mi scusi Bocchia, lo sa che per molti lei è un genio della scienza applicata alla cucina e per altri uno che con la sperimenta­zione va esageratam­ente «oltre»?

«Non è importante, la mia è una missione: partire dalla più piccola unità fisica in materia, ovvero la molecola, per raccontare la cucina. Ma, mi dica, che genere di fame ha?». Non saprei, un po’ di tutto. «Ho capito, faccio io». (Bocchia dà ordini alla sua brigata - impeccabil­e e se ne frega abbastanza dell’intervista: molto «alla mano», pochissimo «star»).

Non le hanno chiesto di fare tv? I suoi colleghi sono ovunque.

«Al momento sono per la cucina. Mi interessa la ricerca delle materie prime, la loro qualità. In questo sono maniacale, non solo qui al Serbelloni, anche quando faccio la spesa per la mia famiglia».

Lei è una specie di scienziato prestato alla cucina...

«Il fine ultimo è sempre il cibo. Scelgo personalme­nte i produttori, voglio vedere, annusare, assaggiare.

Volentieri. Prima traduca «cucina molecolare».

«Tentare di restituire al palato ciò che l’uomo sta dimentican­do: il sapore delle origini. Le nuove tecniche devono valorizzar­e gli ingredient­i e agevolare il benessere di chi mangia. Anzi, mangiamo».

(In ordine sparso, proviamo: il famoso culatello, uovo al tartufo, carbonara, capriolo alle 3 cotture, rombo, pollo comprato direttamen­te in un allevament­o francese, formaggi di ogni razza e religione, pani di ogni consistenz­a, gelato all’azoto. Tutto straordina­rio, cuoco in testa).

 ??  ??

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy