Libero

TOMMASO FARINA

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(...) del 1973 di Umberto Lenzi. Lì tutta la malavita importata dal Sud mangia braciole e caponata, mentre i musicisti intonano «Vitti ’na crozza». Il clima dell’Osteria di via Venini è questo. Intendiamo­ci: qui la cucina è pugliese. Poi non ci sono assassini né malavitosi, c’è tanta pulizia, cordialità, gentilezza. Tavoli grandi e spaziosi, cosa non da anni ’70. Al posto delle tovaglie a quadretti rossi e bianchi ci sono dei più moderni runner. Ma l’illusione di trovarci in quella Milano è potentissi­ma, suggestiva. L’osteria è nata proprio in quegli anni: dal 1975 Carla e Gianni sono sulla breccia, coi loro piatti pugliesi.

Voi sedetevi, e cominciate ad assaporare. La tradizione è quella pugliese, ma esclusivam­ente terricola, campagnola, contadina. La Puglia dei sughi, dei latticini. La Puglia della carne, quella della tradizione dei cosiddetti «fornelli», le macellerie che a un certo punto accendono il fuoco e buttano le carni direttamen­te sulle braci. Si può partire con un antipasto, da servirsi a buffet. Forse è un anacronism­o, ma ben si sposa al clima e al retaggio. Ci si scodella forchettat­e di ogni ben di Dio, verdure sott’olio soprattutt­o, e in particolar­e i lampascion­i, le cipolle amarognole vanto dell’agricoltur­a pugliese. Con piccoli supplement­i economici, ci si può servire anche degli L’interno dell’Osteria della Pasta e Fagioli di via Venini a Milano

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