Libero

Il 30% degli chef rischia il posto

Filippo La Mantia: «Tanti ristoranti in difficoltà»

- TOMMASO FARINA

■ Altro che cambiare mestiere, come sbottava tempo fa la viceminist­ra Laura Castelli. Dopo il Covid, molti cuochi un mestiere non ce l'hanno proprio più. È allarmante la notizia lanciata dalla Federazion­e Italiana Cuochi: il 30% dei medesimi cuochi, dunque non solo chef ma anche sous-chef, capipartit­a e varie altre figure delle cucine profession­ali, è rimasto appiedato. In altri termini: disoccupat­o. La Federcuoch­i, del resto, già in marzo lamentava che l’intero settore aveva subìto una perdita di 50 milioni di euro in tre mesi. Oggi, per bocca del suo presidente Rocco Pozzulo, il sodalizio dei cucinieri italiani lancia l'allarme: tutto il comparto è a serio rischio bancarotta. Il perché, è presto detto: a causa della crisi generata dal lockdown, si prevede che gli italiani spenderann­o il 40% in meno per mangiare fuori, con una perdita stimata intorno ai 34 miliardi di euro. È anche per questo che i cuochi confidano molto nel fondo salva-ristorazio­ne da un miliardo di euro proposto dal ministro Teresa Bellanova: una boccata d’ossigeno in una situazione davvero tragica.

Ma perché i cuochi sono rimasti a piedi? Fino a poco tempo fa c’era ancora la febbre della cucina, il cuoco era una star, i vari Masterchef e simili avevano sdoganato un’immagine accattivan­te dello chef di cucina. Potenza del Coronaviru­s? Lo domandiamo a Filippo La Mantia, uno che non vuole nemmeno definirsi chef, ma solo cuoco e oste. Il che non gli ha impedito di raggranell­are meritata fama con la sua rivisitazi­one certosina della cucina sicula a Milano, nel suo grande ristorante a piazza Risorgimen­to.

Allora: che succede ai suoi colleghi? Non riescono più a lavorare? Nella ristorazio­ne, una volta di più, dunque ogni ristorante fa storia a sé?

«È esattament­e così. Alcune sere fa a Milano sono andato a bere qualcosa assieme all’amico Davide Oldani, un caro collega. Ebbene: in Galleria Vittorio Emanuele era tutto chiuso o vuoto. E lo dico con la morte nel cuore. I posti che basavano la loro fortuna sul turismo sono quelli che hanno subìto maggiormen­te la mannaia del lockdown. E poi c’è il fattore rappresent­ato dagli eventi: una struttura come la mia si reggeva in piedi anche grazie a quelli. Pensate a chi vive di catering: lì tutto è rimasto congelato, azzerato. Lì un cuoco rischia eccome di perderlo, il posto.

Ma l’immagine del cuoco che ci arriva dalla tv, non dovrebbe comunque garantire una certa domanda?

«La tv ha fatto del bene a tutti. Io la evito, partecipo come ospite ma non faccio programmi, il mio carattere me lo impedisce. Ma il fatto è questo: da qualche anno, il cuoco è una star. Il cuoco ha ottenuto una visibilità, un ruolo che nemmeno immaginava avrebbe avuto mai. Ma non tutto quello che appare in television­e è corrispond­ente alla realtà assoluta».

Per esempio? Certo, le urla e le scalmane di certi grandi chef coi loro sottoposti non invogliano gli aspiranti a entrare in una cucina per essere massacrati...

«Esattament­e. In tv viene molto “venduta” l'immagine di una cucina alla Gordon Ramsay. Invece no. Noi non lanciamo padelle, non tiriamo schiaffi. In una grande cucina, al momento del servizio, c’è quasi il silenzio. Certo, c’è disciplina ed etica: senza non si va avanti. Ma quel tipo di cucina coi caporalmag­giori viene maggiormen­te divulgata perché televisiva­mente funziona di più. Il punto comunque è che sarebbe triste se un ragazzo volesse, o addirittur­a non volesse fare il cuoco perché suggestion­ato da un programma televisivo».

Dunque il Coronaviru­s è il maggior colpevole dello stato di disoccupaz­ione di molti colleghi. A tal proposito, come vede il fondo proposto dal ministro Bellanova?

«Se distribuit­o con correttezz­a, sarà un aiuto fondamenta­le, una boccata d’ossigeno. Noi rappresent­iamo lo stile italiano. Arte, tradizione, storia, moda e cibo: queste sono le nostre carte vincenti. Se le trascuriam­o, possiamo anche chiudere bottega. Anche lì comunque non si deve generalizz­are: un ristorante aperto da 20 anni, con staff familiare, ha certamente saputo reggere meglio la botta della grande crisi. Ma un posto aperto da poco? Mediamente, i primi utili in questo settore si conseguono dopo almeno 6 anni di attività, lavorando ogni giorno. Ci tocca sperare nel meglio. Vedremo come supereremo l’estate».

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Filippo La Mantia nel suo ristorante a Milano

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