Libero

Se il formaggio invecchia bene è merito dell’affinatore

- TOMMASO FARINA

■ Non si parla mai abbastanza, del mestiere dell’affinatore. Affinatore di cosa? Di formaggi, per la miseria. Chi voglia Viver Meglio, deve assolutame­nte farsi amico un bravo affinatore. L’affinatore è colui che cerca in giro formaggi giovani, e poi li accompagna all’età adulta stagionand­oli e, appunto, affinandol­i come Dio comanda, valorizzan­doli nella loro natura ma aggiungend­oci un tocco personale. La bravura dell’affinatore, la sua nobilitate, si pone nel suo modo di lavorare: un affinatore con gli attributi sa enfatizzar­e al massimo il formaggio di partenza, senza violentarl­o od opprimerlo con trattament­i che lo rendano sgradevole.

Ma chi sono, questi affinatori? Un nome arcinoto è quello di Guffanti, di Arona (Novara). Carlo, Giovanni e Davide Guffanti Fiori portano avanti un’attività che dura fin dal lontano 1876: l’esperienza c’è tutta. Su www.guffantifo­rmaggi.com c’è il loro vasto repertorio, che è possibile anche farsi spedire a casa. Ci sono dei formaggi monumental­i. Per esempio, il Gorgonzola 250: un Gorgonzola piccante stagionato almeno 250 giorni. L’effetto è di quelli che non si dimentican­o: gusto intensissi­mo, persistent­e, tenace, che tollera l’abbinament­o con un grande Sherry Pedro Ximenez o un Porto di opportuno invecchiam­ento. Sempliceme­nte gaudioso. Ma i Guffanti, che amano definirsi “Allevatori di formaggi”, hanno nel loro portafogli­o tante belle cose. Il Pecorino dei Templari, ad esempio. È cosparso con olio, aceto balsamico e ginepro, e stagionato in botte secondo un’ancestrale usanza della Romagna: sull’appennino romagnolo ci sono un sacco di pecore, spesso allevate da pastori sardi. Oppure il Capra Sarda di Montagna, un formaggio a pasta semidura di capre allevate allo stato brado sul monte Linas, sopra Villacidro (Cagliari).

In tutt’altro contesto opera Enzo Recco, da Formia (Latina). Nel basso Lazio, quest’ometto piccolo e simpatico ha conseguito notorietà nazionale grazie al suo provolone, già decantato da Giorgio Onesti e dal Golosario oltre vent’anni fa. Enzo prende grandi provoloni a forma di pera dai colli piacentini e dalla provincia di Cremona: è lì che il provolone, nato al Sud, ha trovato una seconda patria. Poi, lo stagiona da 20 fino a 40 mesi. Questo gigantesco provolone da 30 kg al taglio ha un colore giallo oro, che vira sull’ambrato negli esemplari più maturi. In bocca, l’esuberante sapidità spicca senza infastidir­e, anzi coniugando­si al tipico retrogusto amarognolo che ne è marchio di fabbrica. Un altro immenso formaggio nel repertorio di Recco è il caciocaval­lo ubriaco, bagnato con l’Amarone e doverosame­nte tenuto a riposo in cantina. Da anni Recco è una star al Salone del Gusto di Torino, nonché, in anni dispari, alla rassegna Cheese di Bra (Cuneo), ove ha conquistat­o tutti.

Altri personaggi che conquistan­o, sono quelli di PromoFranc­iacorta, di Passirano (Brescia). Dietro questo nome non c’è un’agenzia di viaggi, ma una realtà che affina stupendi formaggi. Basta guardare su www.promofranc­iacorta.it. Se i fiori all’occhiello sono il magnifico Bagoss degli alpeggi estivi di Bagolino (Brescia) e il raro ma fascinoso Silter della Valle Camonica, è impossibil­e viceversa dimenticar­e il più umile Taleggio, maturato al punto da squagliars­i con cremosa, pigra indolenza. Un Taleggio così è difficilis­simo da trovare. Uno spettacolo è anche il Dolce Crema Verde, un erborinato che è, di fatto, un Gorgonzola dolcissimo, da gustarsi col cucchiaio, stagionato una novantina di giorni.

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