Se il formaggio invecchia bene è merito dell’affinatore
■ Non si parla mai abbastanza, del mestiere dell’affinatore. Affinatore di cosa? Di formaggi, per la miseria. Chi voglia Viver Meglio, deve assolutamente farsi amico un bravo affinatore. L’affinatore è colui che cerca in giro formaggi giovani, e poi li accompagna all’età adulta stagionandoli e, appunto, affinandoli come Dio comanda, valorizzandoli nella loro natura ma aggiungendoci un tocco personale. La bravura dell’affinatore, la sua nobilitate, si pone nel suo modo di lavorare: un affinatore con gli attributi sa enfatizzare al massimo il formaggio di partenza, senza violentarlo od opprimerlo con trattamenti che lo rendano sgradevole.
Ma chi sono, questi affinatori? Un nome arcinoto è quello di Guffanti, di Arona (Novara). Carlo, Giovanni e Davide Guffanti Fiori portano avanti un’attività che dura fin dal lontano 1876: l’esperienza c’è tutta. Su www.guffantiformaggi.com c’è il loro vasto repertorio, che è possibile anche farsi spedire a casa. Ci sono dei formaggi monumentali. Per esempio, il Gorgonzola 250: un Gorgonzola piccante stagionato almeno 250 giorni. L’effetto è di quelli che non si dimenticano: gusto intensissimo, persistente, tenace, che tollera l’abbinamento con un grande Sherry Pedro Ximenez o un Porto di opportuno invecchiamento. Semplicemente gaudioso. Ma i Guffanti, che amano definirsi “Allevatori di formaggi”, hanno nel loro portafoglio tante belle cose. Il Pecorino dei Templari, ad esempio. È cosparso con olio, aceto balsamico e ginepro, e stagionato in botte secondo un’ancestrale usanza della Romagna: sull’appennino romagnolo ci sono un sacco di pecore, spesso allevate da pastori sardi. Oppure il Capra Sarda di Montagna, un formaggio a pasta semidura di capre allevate allo stato brado sul monte Linas, sopra Villacidro (Cagliari).
In tutt’altro contesto opera Enzo Recco, da Formia (Latina). Nel basso Lazio, quest’ometto piccolo e simpatico ha conseguito notorietà nazionale grazie al suo provolone, già decantato da Giorgio Onesti e dal Golosario oltre vent’anni fa. Enzo prende grandi provoloni a forma di pera dai colli piacentini e dalla provincia di Cremona: è lì che il provolone, nato al Sud, ha trovato una seconda patria. Poi, lo stagiona da 20 fino a 40 mesi. Questo gigantesco provolone da 30 kg al taglio ha un colore giallo oro, che vira sull’ambrato negli esemplari più maturi. In bocca, l’esuberante sapidità spicca senza infastidire, anzi coniugandosi al tipico retrogusto amarognolo che ne è marchio di fabbrica. Un altro immenso formaggio nel repertorio di Recco è il caciocavallo ubriaco, bagnato con l’Amarone e doverosamente tenuto a riposo in cantina. Da anni Recco è una star al Salone del Gusto di Torino, nonché, in anni dispari, alla rassegna Cheese di Bra (Cuneo), ove ha conquistato tutti.
Altri personaggi che conquistano, sono quelli di PromoFranciacorta, di Passirano (Brescia). Dietro questo nome non c’è un’agenzia di viaggi, ma una realtà che affina stupendi formaggi. Basta guardare su www.promofranciacorta.it. Se i fiori all’occhiello sono il magnifico Bagoss degli alpeggi estivi di Bagolino (Brescia) e il raro ma fascinoso Silter della Valle Camonica, è impossibile viceversa dimenticare il più umile Taleggio, maturato al punto da squagliarsi con cremosa, pigra indolenza. Un Taleggio così è difficilissimo da trovare. Uno spettacolo è anche il Dolce Crema Verde, un erborinato che è, di fatto, un Gorgonzola dolcissimo, da gustarsi col cucchiaio, stagionato una novantina di giorni.