Libero

Così i nostri piatti poveri ci hanno resi molto ricchi

Le pietanze che appassiona­no i turisti di tutto il mondo spesso sono figlie di un sapere antico che insegnò al popolo a fare di necessità... prelibatez­ze

- GIANLUCA VENEZIANI

■ Potremmo chiamarlo culturismo nel senso di turismo culturale e insieme culinario. È quell’attrazione pupillare e papillare per il nostro Paese che esplode d’estate e attesta la nostra vera ricchezza. Parliamo della ricchezza intesa come varietà enogastron­omica e patrimonio di tradizioni che hanno fatto del mangiare un’alta forma di civiltà. Ma alludiamo anche alla ricchezza che quello spostament­o verso il Belpaese, dettato da pancia e gola, genera, trasforman­do il magna magna in una succulenta sfera del profitto. Tanto più urgente ora che, a causa del Covid, in tanti si sono ridotti a far la fame.

L’aspetto interessan­te è che quella ricchezza è spesso figlia di piatti poverissim­i e del nostro talento nel renderli cibi gourmet. È un po’ come l’Amore per Platone, figlio di Penìa e Poros, e cioè di Povertà e Ingegno. Tutto quel bendidio con cui attiriamo i vacanzieri nasce infatti da una cultura della conservazi­one e della condivisio­ne, come ricorda Serena Guidobaldi in Cibo e identità ( Eris), invitandoc­i a recuperare la vera memoria tradiziona­le del gusto, lontani dalle “food experience” che spacciano per autentici o genuini prodotti che in realtà non lo sono. Tale

Cultura si basa su una saggezza secolare, derivata dalla civiltà contadina, che obbediva ai principi del Riciclo e della Combinazio­ne. Si pensi ad alcuni piatti appetitosi eppure poveri che si possono assaggiare sulle nostre tavole: dalle cialde e friselle pugliesi, nate dal riutilizzo del pane raffermo bagnato in acqua e condito con pomodori olio e sale, alle fritture di paranza, fatte coi pesciolini di scarto perché di piccola taglia, fino alle zuppe di pesce, composte da prodotti ittici “poveri”, rimasti invenduti; e poi le frittate di pasta, con cui si riciclano spaghetti o maccheroni avanzati, e la cassoela lombarda, composta con le parti meno nobili del maiale, come la cotenna.

PIZZA E MARINAI

Pochi sospettere­bbero che, figlio di una logica anti-spreco, è anche il piatto italiano per eccellenza, la pizza: essa sarebbe nata già nel ’700 a Napoli per soddisfare la fame dei marinai che chiedevano di condire un pane dalla forma appiattita con qualcosa di saporito: il pizzaiolo vi aggiunse aglio, acciughe e cicinielli, i pesciolini di scarto usati per la paranza. Ma si pensi anche a nuovi piatti gourmet che attingono a questa nobile e umile cultura del recupero. Ecco allora le pietanze citate nel gustoso Cucina a impatto zero (Giunti) di Manuela Vanni: un libro-menu che ci presenta la focaccia d’orzo guarnita con ragù di rigaglie dello chef Simone Padoan, in cui poveri sono sia l’orzo che le rigaglie, ossia le interiora di pollo e altri volatili; o il pancotto di Cristian Torsiello, fatto di pane raffermo, fagioli già cotti e nervetti di vitello.

Se non riciclati, nella nostra cucina i prodotti vengono combinati, con risultati sorprenden­ti. È l’arte su cui basa la “tiella” pugliese che associa terra e mare, producendo la magia del riso, patate e cozze (versione terrona della paella). Sullo stesso criterio si basano altri abbinament­i semplici e sapidi: dalla Caprese con mozzarella, pomodoro e basilico, omaggio cromatico al tricolore, nato a Capri un secolo fa, al prosciutto e melone, amato da Marco Aurelio e consacrato dal gastronomo Pellegrino Artusi a fine ’800, fino alle olive e acciughe della Puttanesca, piatto napoletano di inizio ‘800.

ALTRO CHE SLOW FOOD

“Povere” poi sono poi tante eccellenze culinarie riconosciu­te e tutelate, come quelle citate nell’Atlante della biodiversi­tà contadina ( Giunti) di Agnese Fioretti: il chinotto, che nasce da un agrume ligure, il grano saraceno, che non è grano (appartiene alla famiglia del rabarbaro) e non è saraceno (è coltivato in Valtellina), il broccolo romanesco, i friarielli (le infioresce­nze della rapa, squisitezz­a napoletana) o il lampascion­e pugliese (un semplice bulbo multiuso a tavola) e le carrube siciliane, buone non solo per i maiali ma anche per farci ottime farine.

Queste prelibatez­ze fotografan­o il genio italico di fare necessità virtù e la filosofia dell’impatto zero e del chilometro zero, che è sorta ben prima della versione ideologica dei vari Petrini e Farinetti. E testimonia­no la verità di un vecchio detto: la Fame aguzza l’Ingegno. Ed è il miglior nutrimento della Creatività.

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Le nozze di Cana di Paolo Veronese. La cultura del mangiare caratteriz­za da sempre le civiltà. E la nostra ricchezza gastronomi­ca è figlia di una storia millenaria
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