Le stel­le Mi­che­lin il­lu­mi­na­no gli ho­tel. The Mi­che­lin stars il­lu­mi­na­te the ho­tels

Master Meeting - - SOMMARIO (SUMMARY) - a cu­ra di Ste­fa­no Bonini sbo­ni­ni@tra­de­mar­ki­ta­lia.com

PPer cer­ti ri­sto­ran­ti va­le la pe­na fa­re un viag­gio, al­tri me­ri­ta­no una de­via­zio­ne, al­cu­ni “so­la­men­te” la tap­pa!. So­no le in­di­ca­zio­ni clas­si­che che con­tri­bui­sco­no a de­fi­ni­re la qua­li­tà dei ri­sto­ran­ti va­ria­men­te stel­la­ti Mi­che­lin nei qua­li è pos­si­bi­le go­de­re di un’espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca di ele­va­ta qua­li­tà. Quan­do pe­rò que­sti “giu­di­zi” so­no as­so­cia­ti al ri­sto­ran­te di un ho­tel il va­lo­re è an­co­ra mag­gio­re, per­ché con­tri­bui­sco­no a ren­de­re un in­te­ro sog­gior­no (bre­ve o lun­go che sia) più gu­sto­so e pia­ce­vo­le. Met­te­re in­sie­me al­ta qua­li­tà al­ber­ghie­ra ed ec­cel­len­za ga­stro­no­mi­ca è og­gi uno dei nuo­vi doveri del tu­ri­smo in Ita­lia. Fi­no a qual­che an­no fa po­chis­si­mi ospiti avreb­be­ro pen­sa­to di ri­ma­ne­re a man­gia­re in al­ber­go, se non in­gab­bia­ti nel­la for­mu­la di pen­sio­ne (mez­za o com­ple­ta). An­co­ra me­no ci sa­reb­be­ro an­da­ti di pro­po­si­to con­vin­ti di man­gia­re in ma­nie­ra ec­cel­len­te. Og­gi in­ve­ce pro­por­re una ri­sto­ra­zio­ne di al­to li­vel­lo all’in­ter­no di un al­ber­go è sem­pre più op­por­tu­no e “nor­ma­le”. Lo di­mo­stra­no an­che i nu­me­ri del­la Gui­da Mi­che­lin 2018 che ha pre­mia­to ben 101 ri­sto­ran­ti d’al­ber­go con le sue stel­le. Un da­to in­cre­di­bi­le vi­sto che nel 2017 era­no 84 e sem­bra­va­no già mol­ti. Un’in­cre­di­bi­le cre­sci­ta per­cen­tua­le, an­no su an­no +20%, che rac­con­ta una “ri­vo­lu­zio­ne” epo­ca­le, eco­no­mi­ca e cul­tu­ra­le, che sta spin­gen­do sem­pre più alberghi, sia in­di­pen­den­ti che di ca­te­na ( Man­da­rin Orien­tal ha ben 14 ri­sto­ran­ti stel­la­ti in gi­ro per il mondo per un to­ta­le di 21 stel­le Mi­che­lin), ad in­ve­sti­re in ma­nie­ra de­ci­sa sul­la pro­pria of­fer­ta ga­stro­no­mi­ca, or­mai de­fi­ni­ti­va­men­te con­si­de­ra­ta un as­set stra­te­gi­co, non so­lo in fat­to di promozione e co­mu­ni­ca­zio­ne ma an­che di com­mer­cia­liz­za­zio­ne. Il per­cor­so di svec­chia­men­to del­la ri­sto­ra­zio­ne al­ber­ghie­ra ita­lia­na è in­tra­pre­so, fa­vo­ri­to dal­la cre­scen­te po­po­la­ri­tà degli chef e dall’at­ten­zio­ne del pub­bli­co per la qua­li­tà in ta­vo­la. E non si trat­ta più di un fe­no­me­no che ri­guar­da uni­ca­men­te gli alberghi metropolitani o i grandi alberghi di va­can­za, vol­ti ad in­ve­sti­re nel­la ri­sto­ra­zio­ne pun­tan­do ad un fu­tu­ro cu­li­na­rio stel­la­to. Ad es­se­re coin­vol­te so­no an­che strut­tu­re ri­cet­ti­ve più pic­co­le, tal­vol­ta a ge­stio­ne fa­mi­glia­re, che han­no me­ta­bo­liz­za­to il cam­bia­men­to e ades­so lo in­ter­pre­ta­no, pro­po­nen­do una cu­ci­na di qua­li­tà, ge­nui­na e al­la car­ta, in un’ot­ti­ca me­no al­ber- ghie­ra e con un ser­vi­zio più pro­fes­sio­na­le e per­so­na­liz­za­to. Il ten­ta­ti­vo degli al­ber­ga­to­ri è quel­lo di ren­de­re più pro­dut­ti­vo il ri­sto­ran­te, spes­so al di sot­to tan­to del­le aspet­ta­ti­ve eco­no­mi­che dei ge­sto­ri quan­to ga­stro­no­mi­che degli ospiti. Per rag­giun­ge­re que­sto obiet­ti­vo, qua­lo­ra non ci sia­no le pos­si­bi­li­tà e i tem­pi per “far cre­sce­re in ca­sa” uno chef stel­la­to at­tra­ver­so un per­cor­so più lun­go e len­to, un nu­me­ro sem­pre mag­gio­re di alberghi, so­prat­tut­to a 5 stel­le, han­no deciso di bruciare le tap­pe e af­fi­dar­si a no­mi di pre­sti­gio. Chef già ce­le­bri che

pos­so­no fa­re la dif­fe­ren­za e far di­men­ti­ca­re quel pre­giu­di­zio per cui in al­ber­go non si man­gia mai a me­no che non si sia co­stret­ti... o si sia da so­li. È gra­zie dun­que al la­vo­ro degli chef e del­la cu­ci­na se sem­pre più spes­so an­che per­so­ne re­si­den­ti del­la stes­sa cit­tà var­ca­no la so­glia degli alberghi per fa­re un’espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca in­sie­me agli stes­si ospiti dell’ho­tel. Stan­no cam­bian­do non so­lo le per­ce­zio­ni ma an­che e so­prat­tut­to le abi­tu­di­ni e il ri­sul­ta­to è la pro­gres­si­va de-al­ber­ghiz­za­zio­ne del ri­sto­ran­te dell’ho­tel. E non c’è bi­so­gno di chia­ma­re in cau­sa Heinz Beck, uni­co tre stel­le Mi­che­lin del­la Ca­pi­ta­le (all’in­ter­no di un al­ber­go per di più), pre­mia­to que­st’an­no pro­prio da Ma­ster Mee­ting con il Pre­mio Ex­cel­lent. A Ro­ma, co­me a Mi­la­no, Fi­ren­ze e Ve­ne­zia, i grandi alberghi, or­mai, non pos­so­no fa­re a me­no di es­se­re do­ta­ti di un ri­sto­ran­te stel­la­to. E’ na­ta una si­ner­gia vir­tuo­sa tra gli al­ber­ga­to­ri e gli chef, che in que­sta col­la­bo­ra­zio­ne han­no tro­va­to re­ci­pro­ca sod­di­sfa­zio­ne, do­ve i pri­mi con­di­vi­do­no il ri­schio im­pren­di­to­ria­le di un ri­sto­ran­te con i se­con­di, i qua­li, a lo­ro vol­ta, si al­leg­ge­ri­sco­no del­le odia­te que­stio­ni am­mi­ni­stra­ti­ve e ge­stio­na­li. O, ad­di­rit­tu­ra, gra­zie all’op­por­tu­ni­tà di es­se­re ospi­ta­ti in un al­ber­go, non de­vo­no nep­pu­re re­pe­ri­re le ri­sor­se per apri­re un ri­sto­ran­te par­ten­do da ze­ro. La pre­sen­za del­la ri­sto­ra­zio­ne stel­la­ta per­met­te real­men­te all’ho­tel di di­stin­guer­si sul mer­ca­to of­fren­do una pro­po­sta ga­stro­no­mi­ca ori­gi­na­le che con­tri­bui­sce, gra­zie al­la re­pu­ta­zio­ne del­lo chef, ad at­trar­re un nu­me­ro cre­scen­te di ospiti (al­log­gia­ti e non). Per lo chef stel­la­to che, in que­sti con­te­sti, è an­che re­spon­sa­bi­le food&be­ve­ra­ge del­la strut­tu­ra le cose pe­rò non si li­mi­ta­no al ser­vi­zio del pran­zo e del­la cena. Ha la re­spon­sa­bi­li­tà di pro­por­re e ge­sti­re un’idea cu­li­na­ria di qua­li­tà che va dal­la colazione al cioc­co­la­ti­no del­la buo­na­not­te: non so­lo il ri­sto­ran­te quin­di, ma un’of­fer­ta food a 360 gra­di che pos­sa tra­smet­te­re emo­zio­ni agli ospiti in ogni mo­men­to se­con­do una pre­ci­sa fi­lo­so­fia, con­di­vi­sa tra pro­prie­tà, ma­na­ge­ment e staff di cu­ci­na.

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