IL VIAG­GIO

Pu­glia: Una Pa­squa di gu­sto

Oggi Cucino - - SOMMARIO - Eri­ka Rig­gi

Dal Gar­ga­no al Sa­len­to, a Pa­squa la Pu­glia è un gran­de pal­co­sce­ni­co a cie­lo aper­to: nei bor­ghi ma­ri­na­ri co­me in quel­li ar­roc­ca­ti sui mon­ti, fra i trul­li di Al­be­ro­bel­lo e nel­le gravine di Gi­no­sa, la de­vo­zio­ne si ma­ni­fe­sta ovun­que, con il bian­co del­le cat­te­dra­li nor­man­ne o il co­lo­re dorato del­la pie­tra ba­roc­ca a fa­re da quin­ta a pro­ces­sio­ni e in­ni. Par­te­ci­pa­re è un im­pe­ra­ti­vo, e tut­ti i ri­ti, an­che quel­li più cruen­ti che si ri­fan­no al­la Pas­sio­ne di Cri­sto, di­ven­ta­no oc­ca­sio­ni con­vi­via­li e ga­stro­no­mi­che, com­pli­ce l’in­na­ta vo­ca­zio­ne al­la so­cia­li­tà dei pu­glie­si. Un’ipo­te­ti­ca (e sa­po­ri­ta) “pro­ces­sio­ne” pu­glie­se può par­ti­re da Fa­sa­no, per il Can­to all’uo­vo: la se­re­na­ta iti­ne­ran­te del Sa­ba­to San­to du­ran­te la qua­le si rac­col­go­no le uo­va per la tra­di­zio­na­le fe­caz­za chià­ne, fat­ta con gli “spon­za­li”, cipollotti fre­schi e dol­ci (il pro­fu­mo, per i vi­co­li del pae­se, è in­di­men­ti­ca­bi­le). Al­tra tap­pa d’ob­bli­go il Sa­len­to, per i ca­va­tel­li al vin­cot­to, do­ve il co­lor ros­so mat­to­ne del­la pa­sta fat­ta in ca­sa la­vo­ra­ta con vin­cot­to bol­len­te rie­vo­ca il san­gue di Cri­sto. Ad Al­be­ro­bel­lo si as­si­ste al­la Pas­sio­ne Vi­ven­te, con ol­tre 200 fi­gu­ran­ti in “sce­na” tra uli­ve­ti e cen­tro sto­ri­co, e si pa­steg­gia a mar­ret­to (in­vol­ti­ni di in­te­rio­ra di agnel­lo) e aglia­ni­co. Se a Tra­ni l’agnel­lo è Be­ne­det­to (con pi­sel­li, uo­va sbat­tu­te e for­mag­gio), sull’Al­to­pia­no del­le Mur­ge, ro­so­la­to e a pez­zi, si ac­com­pa­gna a po­mo­do­ro e fun­ghi car­don­cel­li, sem­pre con le uo­va, sim­bo­lo di ri­na­sci­ta. Non c’è poi ta­vo­la pa­squa­le pu­glie­se sen­za dol­ci: dal­le scar­cel­le (o cor­ru­co­li), sem­pli­ci e ge­nui­ne, che i bam­bi­ni de­co­ra­no con gra­nel­la di zuc­che­ro co­lo­ra­ta, ai mo­stac­cio­li a ba­se di man­dor­le con glas­sa al cioc­co­la­to. I mi­glio­ri? Li tro­va­te a Ta­ran­to.

PAL­CO­SCE­NI­CO UNE­SCO Al­be­ro­bel­lo, in pro­vin­cia di Ba­ri, è ce­le­bre per i suoi trul­li che dal 1996 so­no tu­te­la­ti dall’Une­sco qua­li pa­tri­mo­nio dell’uma­ni­tà: qui il Ve­ner­dì San­to va in sce­na la Pas­sio­ne Vi­ven­te con ol­tre 200 fi­gu­ran­ti in “sce­na” tra gli...

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