Tra riso e cous cous, ecco a voi la fregola sarda

È UNA SPECIALITÀ CHE NASCE DAL GRANO DURO, SI CUCINA COME UN RISOTTO E SI ABBINA A PESCE, CARNE, VERDURE E LEGUMI

ca sciu fai fregula ». Sposami, ché so fare la fregola, recita il verso di una canzone popolare sarda. Che ci fa capire quanto fosse apprezzata questa pasta di semola di grano duro. Simile al cous cous, ma di pezzatura più grande, veniva fatta in casa quando non c’era possibilità di mangiare altri tipi di pasta. Sull’origine non si sa molto: c’è chi sostiene che sia stata introdotta dai Fenici o Cartaginesi, chi dagli arabi; c’è anche chi dice che sia un’invenzione tutta isolana. Quel che è certo è che si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania a partire dal XIV secolo. Il nome deriva dal latino “fricare” ossia “sminuzzare” e richiama il procedimento con cui la fregola è prodotta. Per prepararla, le donne sarde mettevano la semola nella scivedda, una grossa ciotola di terracotta, e ci versavano acqua tiepida salata e cominciavano a lavorarla con un movimento circolare fino a formare delle palline irregolari di diametro fra i due e i sei millimetri. Una volta pronte, le palline venivano messe su un telo ad asciugare e poi tostate fino a quando non prendevano un colore dorato. A questo paziente lavoro ha assistito tante volte da bambino Renzo Corona, uno dei migliori chef di Sardegna, che dalla madre, anche lei cuoca, ha ereditato la passione per la cucina. Insieme al figlio Stefano, ha riscoperto la fregula sarda. Ha cominciato a servirla nello storico ristorante Da Renzo, tra le campagne dell’alto campidano, e poi a produrla nel pastificio creato nel 2000. Oggi Fregula Sarda è un’azienda che produce paste alimentari fresche, pasticceria e dolci sardi; tutti capolavori fatti con materie prime sarde esportati in tutto il mondo. La fregula si prepara come un risotto: stessi minuti di cottura di un Carnaroli; è ideale per minestre, si presta sia come piatto completo o d’accompagnamento e si sposa praticamente con tutto: crostacei, pesce, carne, funghi, legumi e verdure. Uva, banana, ananas: il vino Ferentano di Falesco abbina aromi vegetali e vanigliati. Un gusto ricco, morbido e pieno. Da uve Roscetto, fermenta nell’acciaio, poi invecchia per quattro mesi in e quindi in bottiglia.

Dal 25/4 al 6/6 a Bolzano si tiene la rassegna enogastronomica Vino in festa (