Crespelle al ripieno di faraona e pancetta
Guide ai sapori e visual
Ingredienti per 4: 400 g di petto di faraona; 50 g di pancetta tesa; 160 g di farina; 450 ml di latte; 40 g di parmigiano; 2 uova; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 90 g di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1/2 cipolla; una carota; sedano; sale e pepe. PROCEDIMENTO
Preparate le crespelle. Amalgamate 130 g di farina setacciata, 250 ml di latte, le uova e 20 g di burro fuso. Lavorate l’impasto e fatelo riposare per 30 minuti in frigo. Poi, in una padella antiaderente appena unta, versate 2 mestolini di pastella e roteate il tegame È la guida curata da Paolo Massobrio e dedicata ai produttori «di cose buone». Trovate segnalati caseifici, salumifici, pastifici ecc (Comunica edizioni, 25 €). per coprirne tutto il fondo. Lasciate cuocere due minuti su ogni lato e proseguite così per le altre frittatine.
Preparate la besciamella. Fate fondere 30 g di burro, unitevi la farina rimanente setacciata, versate il latte caldo rimanente e fate addensare per 5 minuti. Alla fine, salate.
Rosolate con l’olio il petto di faraona e la pancetta, ridotta a strisce, per 10 minuti. Poi togliete la faraona e tagliatela a striscioline. Pulite e tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano, e soffriggeteli per 10 minuti nella stessa padella della carne.
Riunite la faraona al soffritto, versate il vino, fate evaporare e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Alla fine, salate e pepate. A fuoco spento, incorporate la besciamella, mescolate e spalmate la farcia preparata sulle crespelle.
Arrotolatele, sistematele su una teglia e distribuitevi sopra il resto del burro a fiocchetti. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato e lasciate gratinare per 10 minuti in forno. Un libro illustrato per conoscere - e vedere - le curiosità sugli alimenti, con abbinamenti e varietà (Laura Rowe, edizioni Il Castello, 18 €).