LA SPESA CONSAPEVOLE
LAPIZZADI CRACCO? BUONA, MANONÈQUELLA “VERA”
Farina integrale, semi di girasole mozzarella di bufala a crudo, olio extravergine d’oliva, pomodori siciliani confit: sono gli ingredienti della pizza di Cracco che tante polemiche ha scatenato. Chi l’ha assaggiata, primo tra tutti Gino Sorbillo, un’autorità in tema, dice che è buona. Certo non è bella, pare una frisella pugliese, e non può essere definita pizza
napoletana. «Quella tradizionale, diventata patrimonio dell’Unesco, dovrebbe avere solo farina, acqua, sale, lievito, pomodori, mozzarella e basilico», spiega Lucio Campatelli, pizzaiolo diplomato alla scuola del maestro Sorbillo. Bocciate anche le variazioni sul tema farine, da quella di kamut a quella agli spinaci. «Al massimo, per chi vuole fare una scelta più sana, è meglio utilizzare quella integrale, miscelata al 50% con quella raffinata di grano duro per evitare che si secchi». E non esagerate neanche con le pizze gourmet: «Sui condimenti», dice l’esperto, «eviterei esperimenti: al massimo aggiungerei verdure o fiori di zucca». Il segreto di un impasto soffice, degno di una vera pizza napoletana? Alcune semplici regole. «La pasta deve essere lavorata per almeno mezz’ora: cominciate miscelando l’acqua con lievito di birra e sale, poi piano piano unite la farina, un cucchiaio alla volta, ogni due minuti. Quando la consistenza è giusta si comincia a lavorare. Si fa un cerchio, lo si tira verso di sé e lo si ripiega in modo da inglobare l’aria. Alla fine la pasta dovrà risultare elastica, morbida, con tante piccole bollicine, dette alveoli. E chi vuole renderla più croccante», conclude l’esperto, «può aggiungere un po’ d’olio nell’impasto».