IL SEGRETO DELL’OLIO
L’ARTE DEL “BLENDING”, NOSTRO FIORE ALL’OCCHIELLO L’olio extravergine di oliva è un fiore all’occhiello dell’agroalimentare italiano, anche se la produzione non basta a coprire il consumo interno. Per questo da oltre cento anni le aziende italiane hanno sviluppato una capacità unica nell’accostare oli da cultivar e provenienze diverse, anche straniere, e nell’armonizzare profumi e gusti, ottenendo un prodotto superiore e diverso dagli “ingredienti” di partenza. È l’arte del blending (o della miscelazione), una capacità tutta da promuovere. Così fa Oleificio Zucchi, azienda cremonese cresciuta producendo oli da semi, approdata agli extra vergini di oliva valorizzando questa cultura nascosta: sul sito trovate il calendario delle blending experience, a cui si può partecipare. Una volta compresa la complessità della sinfonia custodita in ogni bottiglia di olio, se ne può fare un uso più consapevole. “Per esempio, conservandolo al buio, in basso e lontano da fonti di calore. Vale il detto « vino vecchio, olio
nuovo »: va consumato entro l’anno e, se grezzo o non filtrato, entro pochimesi. Ancora, consiglia lo chef Giuseppe Capano:
se saltiamo in padella alimenti tendenti al dolciastro, come cipolle o porri, sceglieremo extra vergini dal fruttato medio o intenso, se gli aromi sono molteplici meglio qualità più delicate. Per le salse
dressing con acetomeglio gli extra vergini dal fruttato medio o leggero, per le marinature se di carnemeglio un prodotto dal gusto pronunciato, con il pesce oli più delicati. E per i dolci? Oli dal fruttato medio o intenso. E. R.