Pasta e sugo

Se li abbini bene, mangi meglio

REGINA DELLA DIETA MEDITERRANEA, LA PRODUCIAMO IN OLTRE 300 FORMATI, OGNUNODEIQUALI SI LEGA A UN CONDIMENTO D’ELEZIONE. SCOPRIAMO I MIGLIORI

Le vongole “vogliono” gli spaghetti, per l’amatriciana sono d’obbligo i bucatini. E guai a condire gli ziti conaglio, olioepeperoncino. Quando si tratta di pasta, una cosa è certa: la forma è sostanza. Ogni tipologia, lunga, corta, lisciaorigata, dàilmeglio di sé con il giusto condimento e, dato che noi italiani siamo leader mondiali di produzione con 3,2 milioni di tonnellate, ma anche in appetito, con 26 chili all’anno di consumo pro capite, l’argomento è scottante. Al punto che Aidepi, l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, ha stilato una guida ad hoc per orientarsi tra i 300formatipresenti inItaliaesuggerire il matrimonio perfetto tra tipologia di pasta e di condimento. Con alcuni abbinamenti noi italiani “ci nasciamo”: letrofieal pesto, peresempio, oppure le tagliatelle con ragù alla bolognese. Per altri accostamenti la trasgressione è più tollerata. Un esempio? La carbonara: la sua pasta di elezione è lunga e liscia, i vermicelli per esempio, ma sempre più spesso si concede anche a rigatoni e mezze maniche. «L’abilità consiste nel non cuocere troppo l’uovoetenere la salsa fluida aiutandosi con l’acqua di cottura, senzamai renderla liquida, altrimenti il condimento resta tutto nelpiattoinvece che avvolgere la pasta», afferma RobertoBassi, chefdell’AccademiaBarilla, centro internazionale con sede aParma dedicato alla promozione della cultura gastronomica italiana nel mondo. Lunghi e sottili, gli spaghetti reggono bene una carbonaramastanno meglio con levongole, doveilsugoècoprente, graziealmix tra acquadi cotturadelle vongole, olio e amido, un addensante rilasciato dalla pasta in cottura. Se la pasta è lungamaben strutturata, come i bucatini, invece, vincono sughi

densi e corposi che riempiono molto la bocca: la tradizionale amatriciana, i ragù di carne, lepre, cinghiale, cacio e pepeoquattroformaggi. Salse robuste, insomma, che vanno abraccetto anche conmolti formati corti: penne, rigatoni, fusilli emaccheroni. L’importante è che sia sempre rispettato il rapporto perfetto di 1 a 1 tra spessore della pasta e densità del condimento inmodonon si perda il sapore della pasta stessa, che dev’essere esaltato e non coperto: la regola dice che a 100 grammi di pasta secca (una volta cotta si aggira sui 200) si devono abbinare 150 grammi di sugo. Unica variazione si concede a pasta fresca e pasta secca all’uovo, due tipologie più porose, che assorbono molto sugo, quindi il condimento deve fornire loro un maggio rapporto di umidità. Infine, c’è il fattore trafilatura: anch’essa condiziona non poco l’esperienza gustativa. Dalla trafila in teflon si ottiene una pasta liscia, color giallo intenso, dal “cuore croccante”, che sposa meglio sughi avvolgenti, mentre la trafilatura al bronzo dà luogo a una pasta più chiara, omogenea e ruvida che, come succede ancheconil formato rigato, catturameglio i sughipiùfluidi.