L’extravergine

Scegliete sempre

In Italia esistono 538 cultivar di olive, come frantoio, leccino, coratina, ogliarola, mocellara, che danno vita a tante tipologie di olio. Qualunque sia quello che scegliete, verificate che sia extravergine e sia nuovo, più fresco e profumato. Per riconoscere l’olio di qualità, fate come i veri assaggiatori. Versatelo in un bicchierino di vetro. Annusatelo per percepire le sensazioni: il fruttato, che è l’odore dell’oliva, e l’erbaceo. Passate all’analisi gustativa: prendetene un sorso, tenetelo tra lingua e palato, quindi fate ispirazioni decise, , due o tre risucchi per sentiremeglio i composti volatili. Se l’olio è senza difet tti, può avere un sapore fruttato, amaro, piccante. Se non è di qualità si avverte e il cosiddetto sapore di morchia (è il fondo), muffa-umidità, metallo, rancido, di “vecchio” (che ricorda un po’p il gasolio), di terra, di cetriolo e di legn no umido: note negative che impediscono o di definire un olio “extravergine d’oliva a”. Quando un assaggiatore ufficiale le percepisce, lo declassa a olio vergin ne d’oliva o a olio “lampante”, che diventa a olio d’oliva solo dopo essere stato raffinatoemischiato al vergine. Ecco perché acquistare l’extravergine è una maggiore garanzia di qualità.