Tagliolini al ragù crudo e Parmigiano vacche rosse

Questa ricetta firmata Gianfranco Vissani ha come protagonisti i tagliolini freschi, che potete comprare o anche fare in casa. Mischiate 4 uova con 400 g di farina disposta a fontana e un pizzico di sale. Lavorate prima con la forchetta e poi con lemani, quindi fate riposare per un’ora. A questo punto, stendete la pasta con il mattarello, cercando di ottenere una “sfoglia” sottile e tagliatela ricavando i tagliolini. Volendo, si può usare la macchina della pasta.

PER4PERSONE

INGREDIENTI: 300 g di tagliolini di pasta fresca; 2 carote; 1 costa di sedano; 200 g di controfiletto di vitello; 100 gr di Parmigiano reggiano Vacche Rosse; olio extravergine d’oliva; sale; pepe. PROCEDIME ENTO

Lavare beene e sbucciate le carote; mondate il sedano e lavatelo sotto l’acquaa corrente. Con un coltello moltto affilato ricavvate dei piccolisssimi cubettini di carota e di sedano, versateli in una ciotolla capiente e conditeli con uno o due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, e teneteli da parte.

Tagliate a piccoli pezzetti il controfiletto di vitello e insaporitelo bene con sale, pepe e olio extravergine d’oliva (è una sorta di tartare). Conservatelo in frigo, Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata; portatela a ebollizione e versatevi i tagliolini. Una volta cotti (state attenti perché hanno un teempo di cottura mmolto breve) conditteli in una ciotoola con abbbondante Parmigiano reggiano Vaacche Rosse. Con una pinnza imppiattateli diseggnando un picccolo rotolino nel piatto. Versatevii sopra, a pioggia, la dadoolata di verdura tenuta da parte e la tartare di controfiletto. Rifinite il piatto con olio extravergine d’oliva e una grattugiata di Parmigiano reggiano Vacche Rosse.