Tutte le regole da rispettare

Il Parmigiano reggiano Vacche Rosse è diversoda quello tradizionale. Apartire dallemucche che ci forniscono la materia prima: laVaccaRossa produce un terzo inmenodi lattedella Frisona, ma il latte ha una maggiore resa e un tipo di caseina che facilita la lunga stagionatura e rende il prodotto meglio digeribile. Se la produzione del Parmigiano reggiano è controllata dal disciplinare dell’omonimo Consorzio di Tutela, il “VaccheRosse” deve rispettare altre regole: agli animali sipuòdare solo erba, fieno e mangimi certificati noOgme deve avere almeno 24mesidi stagionatura contro i 12 del Parmigiano reggiano tradizionale Dop. Rispetto al Grana padano Dop troviamo invece altre differenze. Per nutrire lemucche che danno il latte per il Grana padano sono ammessi gli insilati (vegetali tenuti nei silos) e per evitare fermentazioni è obbligatorio usare lisozima, proteina classificata come conservante. Il Parmigiano è prodotto con il latte di duemungiture, una scremata e l’altra lasciata intera, mentre nel Grana Padano entrambe lemunte sono sottoposte a scrematura. Per questo il Grana Padano ha un tenore di grasso inferiore rispetto al Parmigiano reggiano che è, in genere, sottoposto a una stagionatura più lunga. Qualunque tipo scegliate, non comprate formaggi privi di marchio.