Coscia al vapore, capasanta, asparagi e salsa "Albert"

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI: 4 cosce di pollo • 2 g di sale fino. Per la salsa “Albert”: 30 g di cipolla affettata finemente • 5 g di rafano grattugiato • 100 ml di panna da cucina • 100 ml di brodo chiaro di pollo • 20 g di senape forte • 3 fette di pan carré senza crosta • 5 g di olio extravergine d’oliva • 1 g di sale fino • pepe nero macinato. Per la finitura: 100 ml di succo di vitello ridotto • 80 g di asparagi, puliti (40 g cotti a vapore e 40 g lasciati crudi) • 1 g di sale fino • 10 g di olio extra vergine d’oliva • 4 capesante arrostite • 50 g di bieta

Bruciate e private le cosce dei peli e cuocetele in pentola a pressione, coperte d’acqua, per un’ora e mezza. Pulitele dalle parti più dure quando sono ancora calde, disponetele in una pellicola trasparente e arrotolatele, pressandole bene e fatele rapprendere in frigo per 3 ore. Trascorso il tempo necessario, togliete la pellicola e tagliatele in fette da 2 cm di spessore, avvolgetele con della carta oleata e scaldatele in forno a 160 °C per 5 minuti.

Per la salsa “Albert”, fate appassire la cipolla con l’olio, aggiungete il brodo, portate a bollore e aggiungete la panna, riportate a bollore. Togliete dal fuoco e incorporate il pan carrè, la senape forte, il sale, il pepe nero e il rafano grattugiato, frullate e conservate a temperatura ambiente.

Disponete il pollo caldo al centro di un piatto piano, adagiate gli asparagi cotti e crudi, le capesante precedentemente arrostite nell’olio e un cucchiaio di salsa “Albert”. Terminate col succo di vitello e la bieta e servite.