MAN(EG)GIARE CON CURA

Anche i funghi commestibili, se consumati spesso o in grandi quantità, possono rivelarsi tossici.

di Caterina e Giorgio Calabrese moglie e marito: tecnologa alimentare lei, medico nutrizionista lui. Ritorna l’autunno, stagione dei funghi. Deliziosi, ma anche infidi. Ogni anno, purtroppo, ci sono morti per avvelenamento. Bisogna sapere che tutti i tipi di funghi, anche quelli commestibili, sono da considerare epato-tossici. Vanno consumati, quindi, saltuariamente e mai in grandi quantità. I pericoli maggiori li corrono i raccoglitori occasionali che li consumano senza la supervisione di un esperto micologo. Da sapere: nelle Asl possono essere analizzati gratuitamente. Anche se molte varietà sono commestibili, si rammenti che c’è sempre la possibilità di una contaminazione con spore di specie velenose che, trasportate dal vento, possono depositarsi anche su funghi buoni avvelenandoli. Talvolta provocano allergie e intolleranze per questo, in ogni caso, bisogna limitarne la quantità e la frequenza (mai più di una volta alla settimana). Sono chiamati anche «carne vegetale» perché appagano come una bistecca. Questa nomea, però, non è corrispondente al loro effettivo valore nutritivo: le proteine di un etto di funghi sono proprio poche, dal 3 al 6 per cento. In gran parte, per di più, sono composte da Micosina, che è una proteina non assimilabile dall’organismo umano. I funghi contengono tantissima acqua, dal 90 al 95 per cento, e sono composti da una discreta dose di fibra vegetale, utile al miglior funzionamento dell’intestino. In più sono fonte di vitamina C, calcio, fosforo, ferro, steroli ed ergosterina. Pochi gli zuccheri e quasi nessuna presenza di grassi. Sono ipocalorici: un etto fornisce da 11 a 29 calorie. Se si usano funghi secchi, però, le calorie per un etto si decuplicano, arrivando anche a 300.

Sfatiamo alcuni luoghi comuni:

1) Se un fungo cambia di colore non è per forza tossico. Un esempio: nel genere Boletus (commestibile) troviamo il boletolo, ossia una sostanza che in presenza dell’ossigeno causa una trasformazione che produce un’altra sostanza: l’Antradichinone, che è di colore azzurro. Ci sono, invece, funghi velenosissimi che non subiscono mai variazioni di colore come l’Amanita falloide (cappello rosso e punti bianchi).

2) Bollire i funghi o lavarli con acqua e aceto non serve ad eliminare i principi velenosi. Possono cambiare l’odore o il sapore ma la velenosità resta tale e quale.

3) Non ci si può fidare degli animali che mangiano tranquillamente i funghi, seppur velenosi, perché la reazione dannosa avviene solo dopo 1 o 2 giorni, e in questa finestra temporale potrebbero non accusare alcun disturbo. Meglio comprare il prodotto in negozi sottoposti ai controlli oppure farli analizzare. Non dagli amici, ma sempre dagli esperti.