CALCIO, PROTEINE E MOLTO DI PIU’

IN UN SOLO FORMAGGIO, TANTE CARATTERISTICHE UTILI PER L’ALIMENTAZIONE

Pensi ai vantaggi di un formaggio come Grana Padano DOP e pensi immancabilmente al calcio e alle proteine. In effetti occorrono 1,5 litri di latte per farne 100 grammi, nei quali si concentrano 1.164 mg di calcio, ma meno grassi del latte fresco, che in questa lavorazione perde fino al 50% di grassi. Eppure non è tutto. Questo formaggio presenta anche caratteristiche bioattive, ereditate dal latte e dalla stagionatura, come peptidi ed enzimi che si aggiungono ai nutrienti e migliorano l’alimento dal punto di vista nutrizionale. Innanzi tutto i grassi saturi del latte sono diversi da quelli di altri alimenti di origine animale. Grana Padano DOP contiene acidi grassi a corta catena, lipidi benefici che nascono dalla fermentazione della fibra alimentare grazie al microbiota del colon. Il butirrato in particolare è noto per i suoi effetti antitumorali perché inibisce la crescita cellulare di vari tumori umani. Queste goccioline di grasso sono circondate da 3 strati di proteine e sono quindi molecole aggregate che non seguono il percorso di ossidazione dei grassi saturi che li rende rischiosi dal punto di vista cardiovascolare. In più Grana Padano DOP è privo di lattosio. Tale mancanza non è dovuta a una rimozione “forzata” dei carboidrati del latte, ma al processo di caseificazione naturale del formaggio in cui il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio. Dopo l’estrazione della cagliata il formaggio viene fatto riposare per circa 48 ore: in questo periodo il rimanente siero viene eliminato e avviene la fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici che utilizzano quasi tutto il lattosio presente. Dopo 9 mesi di stagionatura (tempo minimo previsto dal disciplinare DOP) il lattosio nel formaggio è praticamente assente (meno di 1 mg/100). La mancanza di lattosio consente quindi di inserire il Grana Padano anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi e può comunque godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle sue proprietà bioattive.