LA SCIENZA AI FORNELLI CON CHEF BOCCHIA

Cucina, arte e scienza, con l’utilizzo di ingredienti naturali di qualità di cui si conoscono le proprietà chimiche e fisiche. Questa la ricetta di Ettore Bocchia, l’inventore della cucina molecolare

Un modo di fare cucina senza dubbio particolare, d’approccio scientifico, quasi fuori dai canonici schemi. Così come fuori dagli schemi devi essere e pensare per proporre una tale novità che parte appunto dal concetto di molecola, la più piccola unità fisica di una materia.

Bocchia è considerato l’inventore della cucina molecolare italiana da quando, nel 2002, ha iniziato a comporre nuove ricette e nuovi piatti applicando teorie scientifiche e chimiche nella fase di preparazione delle pietanze.

Attenzione però a non fare l’errore di pensare a provette, laboratori o particolari alchimie: niente di tutto ciò compone la cucina molecolare. “L’idea di base è quella di esaltare la materia prima, senza snaturarla” dice Bocchia spiegando il suo metodo, “per ogni prodotto occorre realizzare una scheda tecnica, indicare le proprietà chimiche e fisiche, le reazioni ai diversi tipi di cottura. Questa cucina racchiude sette nuove tecniche, dalla frittura negli zuccheri all’utilizzo dell’azoto liquido, che con- sente ad esempio di trasformare un ingrediente in gelato al momento, cristallizzando le molecole e ribaltando il concetto di caldo e freddo”.

La cura maniacale nella scelta del prodotto, il controllo della qualità degli ingredienti, l’eccellenza delle materie prime utilizzate sono alla base della filosofia culinaria dello Chef: sulla pregevolezza e sull’integrità del prodotto Bocchia ha di fatto costruito un nuovo modo di lavorare gli alimenti e presentare le pietanze.

Approfondire e soffermarsi su aspetti del cibo che fino ad oggi sono stati trattati quasi con indifferenza, sicuramente non con la stessa attenzione con la quale Bocchia seleziona, sceglie e lavora i suoi ingredienti: anche in questo, se non soprattutto in questo, risiede l’idea di partenza della sua cucina. “I clienti amano scoprire l’essenza del prodotto – afferma lo Chef - la differenza è impercettibile ma fondamentale”. Quasi un mantra quello del cuoco emiliano, una sorta di guida che in poche parole spiega l’essenza della sua professione.

L’idea di proporre questo nuovo tipo di cucina Bocchia la inizia a coltivare oltre 15 anni fa e riesce a realizzarla nel 2002 quando inventa e lancia il primo menù italiano “molecolare”. Una rivoluzione, una forma particolare ed inedita quella