TALENTI AI FORNELLI
SFIDARSI IN CUCINA NON È ROBA DA RAGAZZI
Ma sicuramente è roba per Edoardo Fumagalli, il giovane chef italiano scelto per rappresentare il nostro Paese alla finalissima di giugno di S. Pellegrino Young Chef. Dalla Brianza ai ristoranti stellati, ecco come questo talento ha conquistato i palati dei giudici e si appresta a concorrere con i migliori giovani cuochi di tutto il mondo
È partita nel 2015 l’emozionante ricerca dei giovani talenti dell’alta cucina, la S. Pellegrino Young Chef. Una vetrina importante, rivolta ai migliori “creativi” in materia culinaria, nomi non altisonanti ma già affermati nel panorama dell’alta cucina internazionale.
La competizione, infatti, è nata con l’obiettivo di trovare in ogni edizione il miglior chef under 30 al mondo. Riuscirci è tutt’altro che semplice vista la qualità dei piatti preparati nel corso di questi primi anni di attività. E per la finale del 2018, prevista a giugno a Milano, le cose non sembrano essere di certo più facili, anche solo a guardare il concorrente italiano: si tratta di Edoardo Fumagalli, brianzolo, classe 1989. Tra i più giovani chef stellati d’Italia, per intenderci, traguardo raggiunto grazie al suo lavoro presso La Locanda del Notaio, ristorante a Pellio Intelvi (Como) di cui è tutt’oggi l’anima culinaria. Ma il suo percorso, prima di giungere fin qui, lo ha portato anche all’estero, come nel locale Le Taillevent di Parigi, o al Daniel di New York, con Daniel Boulud, o al Marchesino, con Daniele Canzian. La scelta su di lui è ricaduta in seguito alla vitto- ria assegnatagli a settembre al Circolo Antonio Marras di Milano, durante la finale italiana della competizione. Sarà lui a portare in alto la nostra bandiera alla finalissima di giugno, scontrandosi con altri colleghi da tutto il mondo.
Ad affidargli tale ruolo è stato il responso della giuria di esperti, un panel d’eccezione composto da Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla) e Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma). Proprio quest’ultimo sarà il mentore di Edoardo in previsione della finalissima, una sorta di personal trainer con cui il giovane chef si potrà allenare e scambiare pareri per poter dare il meglio nella competizione internazionale.
Ma quale creazione di questo talento di Renate – 4mila abitanti in Brianza – ha convinto il palato degli esigenti giudici? Si tratta di un Gambero Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica, un piatto che racchiude tanti omaggi al suo territorio (specie nell’impiattamento, con l’utilizzo dei sassi di Moltrasio, ma pure nella scelta delle materie prime, con la spirulina, un’alga di acqua dolce di cui
si sottolineano le proprietà iposodiche) e un riuscito abbinamento di carne e ingredienti d’acqua.
Nella sua seconda volta sul palco della finale italiana di S.Pellegrino Young Chef, Edoardo Fumagalli ha scelto di puntare, come altri suoi colleghi in gara, sul quinto quarto, suscitando per questo l’apprezzamento dei giudici, contenti che si stiano riscoprendo le frattaglie della nostra tradizione. Il piatto di Edoardo è un vero omaggio all’italianità, condito da molti ricordi personali: c’è la padronanza delle cotture basiche, il gambero cotto al vapore, la salsa ottenuta dalla testa spremuta, e in più una parte vegetale che rivendica la sua autonomia, con quell’insalata di erbe aromatiche e gentili con germogli servita a parte. Poi le animelle avvolte nell’ostia, una passione ereditata dall’esperienza fatta presso la macelleria di Sergio Motta. Tanti gli elementi che si combinano, dunque, scelti con l’idea di servire “un piatto che rappresenti la forza italiana, ma guardi al futuro e conquisti per la sua internazionalità”, come ha affermato lo stesso Edoardo. Proprio per questo, intuendo la spendibilità del piatto sul palco della finalissima di giugno a Milano, i giudici lo hanno scelto come nostro portabandiera.
E chissà cosa avrebbe detto di questa sua creazione uno dei suoi maestri, lo chef per eccellenza Gualtiero Marchesi. Di certo ora però farebbe il tifo per lui, così come, di fatto, lo sta facendo la cucina italiana tutta.