LA TRA­DI­ZIO­NE IN FOR­MA­TO FIN­GER

Dal suo nuo­vo la­bo­ra­to­rio di cu­ci­na a Roma, Andrea Go­li­no ci rac­con­ta il suo scon­fi­na­to amo­re per il ci­bo e ci sve­la ciò che lo ha re­so no­to nel mon­do dell’alta cu­ci­na

Progress - - Progress | Contents - Ste­fa­no Va­len­ti­ni

“L’ispi­ra­zio­ne può ar­ri­va­re ovun­que e in qual­sia­si mo­men­to, lo sti­mo­lo più ov­vio si ha man­gian­do, quan­do im­prov­vi­sa­men­te un sa­po­re, o an­che so­lo un pro­fu­mo, ti col­pi­sce”.

Andrea Go­li­no - Chef e pre­sen­ta­to­re te­le­vi­si­vo

Per­so­nal chef, in­se­gnan­te, TV ho­st per Gam­be­ro Ros­so Chan­nel, au­to­re di due li­bri (Co­la­zio­ne a Let­to e Gol­fin­ger), Andrea Go­li­no ha in­tro­dot­to nel­la ca­pi­ta­le un con­cet­to di cu­ci­na dif­fe­ren­te, che par­te dal­lo stu­dio del­la tra­di­zio­ne re­gio­na­le ita­lia­na per ar­ri­va­re al­la Fin­ger Cui­si­ne: le por­zio­ni sono mi­gnon ma le por­ta­te nu­me­ro­se e crea­te con in­gre­dien­ti di pri­ma scel­ta.

Andrea, co­me ini­zia la tua car­rie­ra nel mon­do del­la cu­ci­na? Tut­to nasce da una precedente espe­rien­za nel mon­do del­lo spet­ta­co­lo, campo nel qua­le non sem­pre è il ta­len­to a vin­ce­re e in cui mi sen­ti­vo in una va­sca di squa­li con cui non avrei avu­to la de­ter­mi­na­zio­ne di lot­ta­re. Ho de­ci­so co­sì di tuf­far­mi in un set­to­re che amo e che con­si­de­ras­se mag­gior­men­te il me­ri­to: se vai in un ri­sto­ran­te e man­gi be­ne ci ri­tor­ni, se man­gi ma­le no. Co­me nasce l’idea del “Per­so­nal Chef” e co­sa ca­rat­te­riz­za le tue por­ta­te in que­ste oc­ca­sio­ni?

Io amo man­gia­re. Di not­te i miei so­gni sono po­po­la­ti di bur­ra­te, in­gre­dien­te che mi per­va­de… e non uno a ca­so, ma quel­lo tra i più gras­si in cir­co­la­zio­ne. Mi pia­ce provare co­se nuo­ve e ogni vol­ta che entro in un ri­sto­ran­te vor­rei po­ter as­sag­gia­re tut­to. Ecco co­me nasce l’idea del Per­so­nal Chef, po­ter gu­sta­re quan­te più por­ta­te possibili con le por­zio­ni che, ne­ces­sa­ria­men­te, de­vo­no ri­dur­si. Il mio ser­vi­zio com­ple­to per­met­te al pa­dro­ne di ca­sa di go­der­si la fe­sta e la com­pa­gnia de­gli in­vi­ta­ti sen­za do­ver ave­re nessun pen­sie­ro sul­la cu­ci­na o sull’in­cu­bo di do­ver poi pu­li­re tut­to. L’uni­ci­tà del­le por­ta­te in que­ste oc­ca­sio­ni è re­la­ti­va al­la tra­di­zio­ne re­gio­na­le ita­lia­na a cui mi ispi­ro ri­pen­san­do i piat­ti, più che in “mi­ni”, in “mo­no­por­zio­ni”; si­ste­ma che sod­di­sfa sia fi­si­ca­men­te sia men­tal­men­te. Il gu­sto di una mo­no­por­zio­ne de­ve es­se­re esplo­si­vo, de­ve de­fla­gra­re in boc­ca.

Ne­gli an­ni hai svi­lup­pa­to e in­tro­dot­to il con­cet­to di Fin­ger Cui­si­ne de­fi­nen­do­la co­me “una cu­ci­na in cui ogni por­ta­ta va pen­sa­ta pri­ma di es­se­re ese­gui­ta”. Co­me stu­di e svi­lup­pi le tue nuo­ve crea­zio­ni?

L’ispi­ra­zio­ne può ar­ri­va­re ovun­que e in qual­sia­si mo­men­to, lo sti­mo­lo più ov­vio si ha man­gian­do, quan­do im­prov­vi­sa­men­te un sa­po­re, o an­che so­lo un pro­fu­mo, ti col­pi­sce. Co­sì pen­si a co­me po­ter­lo re­sti­tui­re in una di­men­sio­ne ri­dot­ta ma man­te­nen­do­ne l’in­te­gro nel ri­sul­ta­to fi­na­le. Un esem­pio? La bru­schet­ta. Ho gio­ca­to con que­sto tradizionale an­ti­pa­sto ita­lia­no at­tra­ver­so le con­si­sten­ze e le tem­pe­ra­tu­re.

Creo un ge­la­to all’aglio a cui ag­giun­go l’ori­ga­no, il po­mo­do­ro con­cas­sé e un fi­lo d’olio ex­tra­ver­gi­ne me­glio se co­ra­ti­na, quin­di con un’alta per­cen­tua­le di po­li­fe­no­li. In­fi­ne, uni­sco un crum­ble di pa­ne to­sta­to. Be­ne, que­sta crea­zio­ne ti re­sti­tui­sce in boc­ca esat­ta­men­te il sa­po­re del­la bru­schet­ta con un gio­co di tem­pe­ra­tu­re e con­si­sten­ze di­ver­se. Un’esplo­sio­ne in un so­lo boc­co­ne, per que­sto di­co che il se­con­do cuc­chia­io non lo puoi

più man­gia­re e vuoi pas­sa­re ad al­tro, di­ver­tir­ti con al­tro.

Ad esem­pio, con un mi­ni­pa­ni­no all’ama­tri­cia­na o una mi­ni­ro­set­ta al­la car­bo­na­ra, che rea­liz­zo fa­cen­do una fon­du­ta di pe­co­ri­no, un tuor­lo pa­na­to e frit­to a cui uni­sco il guan­cia­le croc­can­te il tut­to in­se­ri­to in que­sta ro­set­ta da 30 gram­mi.

Spes­so l’in­no­va­zio­ne è mol­to più vi­ci­na e cal­zan­te al­la tra­di­zio­ne di quan­to si pos­sa im­ma­gi­na­re. Ad esem­pio l’ama­tri­cia­na è na­ta dall’uso dei pa­sto­ri che an­da­va­no al pa­sco­lo e por­ta­va­no con sé un pez­zo di pe­co­ri­no, un pez­zo di guan­cia­le e del pa­ne. Quan­do co­no­sci la sto­ria del­la cu­ci­na i piat­ti ven­go­no me­glio, c’è po­co da fare.

Per quan­to ri­guar­da la tua sto­ria, da qua­le tra­di­zio­ne cu­li­na­ria prendi mag­gio­ri spun­ti? Io l’im­prin­ting l’ho avu­to con i piat­ti del­la Ro­ma­gna. Nel­la mia fa­mi­glia nes­su­no cu­ci­na­va, mia non­na pe­rò mi por­tò un gior­no in una trat­to­ria a Mor­cia­no di Ro­ma­gna “da Ma­ri­sa” do­ve as­sag­giai le ta­glia­tel­le al ra­gù, fu amo­re a pri­ma lin­gua. Il re­sto lo fe­ce la pia­di­na con lo strac­chi­no. Que-

sti sono sta­ti gli ali­men­ti che han­no for­ma­to il mio pa­la­to di bambino, la tra­di­zio­ne ro­ma­gno­la più di quel­la emi­lia­na. Pe­rò mio pa­dre è na­po­le­ta­no e io ro­ma­no. Na­po­li è ve­nu­ta più tar­di con la ma­tu­ri­tà, quan­do ho ini­zia­to ad av­vi­ci­nar­mi ai lie­vi­ta­ti e in par­ti­co­la­re al­la pa­stic­ce­ria e Roma è ve­nu­ta an­co­ra do­po. Ave­vo in ca­sa due tra­di­zio­ni mol­to forti e, ad esem­pio, la ro­set­ta non è mai en­tra­ta in ca­sa. Io l’ho sco­per­ta ne­gli ali­men­ta­ri quan­do il la­vo­ra­to­re nel­la pau­sa pran­zo chie­de­va il “pa­ni­no con la mor­taz­za” ed è li che ho tro­va­to il “pa­ne dei pa­ni”. Mi han­no poi se­gna­to al­cu­ni in­gre­dien­ti che sono più o me­no co­no­sciu­ti nel­le va­rie re­gio­ni: quan­do ho as­sag­gia­to il Mor­lac­co del Grap­pa ho pen­sa­to di non aver mai man­gia­to for­mag­gi fi­no a quel mo­men­to.

Qua­li ri­tie­ni sia­no sta­te le tap­pe più im­por­tan­ti nel­la tua espe­rien­za da chef fi­no a que­sto mo­men­to?

In or­di­ne sparso l’ul­ti­mo mae­stro è An­ge­lo Iez­zi, pre­si­den­te dell’API (As­so­cia­zio­ne Piz­ze­rie Ita­lia­ne - ndr). Il mi­glio­re co­me do­cen­te, e un ec­ce­zio­na­le pro­fes­sio­ni­sta, è co­lui che ha sa­pu­to tra­sfor­ma­re la piz­za in te­glia in pro­dot­to di alta qua­li­tà. Per il re­sto, ho im­pa­ra­to da tut­ti gli chef che ho avu­to il pia­ce­re di in­con­tra­re e an­che da­gli stes­si al­lie­vi per­ché dietro un’in­tui­zio­ne di un al­lie­vo può es­ser­ci un’ispi­ra­zio­ne im­por­tan­te; è il bel­lo dell’in­se­gna­men­to, c’è sem­pre uno scam­bio.

Un ruolo im­por­tan­te l’han­no avu­to an­che i pro­dut­to­ri, di ver­du­re ad esem­pio: ve­de­re co­me nasce la ma­te­ria pri­ma è una ma­gia, co­sì co­me ve­de­re i ca­sa­ri im­mer­ge­re le ma­ni nell’ac­qua a 40 gra­di.

Ve­de­re co­me si fa la moz­za­rel­la o la pro­du­zio­ne del­lo squac­que­ro­ne è una co­sa in­cre­di­bi­le.

Se aves­si la pos­si­bi­li­tà di far­ci as­sag­gia­re un piat­to, qua­le pre­pa­re­re­sti?

Mi ven­go­no in men­te mol­ti piat­ti, di “fi­gli” ne ho tan­ti. Di­rei, pe­rò, il bac­ca­là man­te­ca­to, un in­cro­cio tra due cul­tu­re, quel­la ve­ne­ta e quel­la li­gu­re, fuo­ri dal­la mia tra­di­zio­ne fa­mi­glia­re.

La pri­ma vol­ta che l’ho man­gia­to mi ha da­to l’idea di un “pe­sce non pe­sce”, que­sto mo­do di cuo­ce­re il bac­ca­là e mon­tar­lo con l’olio mi ha en­tu­sia­sma­to e ho pro­va­to a far­lo e ri­far­lo fin­ché non ho tro­va­to esat­ta­men­te quel­lo che mi pia­ce­va nel­la cot­tu­ra del bac­ca­là, che può es­se­re fat­ta in ac­qua o con il lat­te. In quel mo­men­to io in­se­ri­sco un in­gre­dien­te dav­ve­ro par­ti­co­la­re. Quan­do lo pro­ve­re­te vi po­trò sve­la­re di co­sa si trat­ta.

“L’uni­ci­tà del­le por­ta­te è re­la­ti­va al­la tra­di­zio­ne re­gio­na­le ita­lia­na a cui mi ispi­ro ri­pen­san­do i piat­ti, più che in “mi­ni”, in mo­no­por­zio­ni” . Andrea Go­li­no - Chef e pre­sen­ta­to­re te­le­vi­si­vo

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