THE ITA­LIAN JOB

Se esi­ste un pro­dot­to ca­pa­ce di espri­me­re ita­lia­ni­tà, con­vi­via­li­tà e gu­sto que­sto è la piz­za. Rug­ge­ro Ra­va­gnan, che con Pi­na To­sca­ni ge­sti­sce “Gri­go­ris” (Me­stre), ci spie­ga il se­gre­to che si ce­la die­tro fa­ri­na, im­pa­sti e for­ni a le­gna

Progress - - Contents - Ales­san­dro Cre­ta

La piz­za è il sim­bo­lo tri­co­lo­re nel mon­do, am­ba­scia­tri­ce non so­lo del ci­bo no­stra­no, ma di una cul­tu­ra, di una sto­ria e una tra­di­zio­ne che con fie­rez­za in tut­to il glo­bo re­si­sto­no a nu­me­ro­si quan­to az­zar­da­ti ten­ta­ti­vi di imi­ta­zio­ne.

“Fat­te na piz­za c’a pum­ma­ro­la ‘ncop­pa, ve­drai che il mon­do ti sor­ri­de­rà” can­ta­va Pi­no Da­nie­le, e l’ar­ti­sta na­po­le­ta­no ben sa­pe­va che la piz­za, in Ita­lia, è qual­co­sa che va ol­tre l’es­sen­za di me­ro ci­bo, è qua­si uno sti­le di vi­ta, un “cre­do” lai­co ir­ri­nun­cia­bi­le per mi­lio­ni e mi­lio­ni di per­so­ne. Que­sta vol­ta pe­rò non an­dre­mo a Na­po­li per par­la­re di piz­za, la­scia­mo­ci al­le spal­le il Ve­su­vio e spo­stia­mo­ci a nord-est, a Me­stre, in pro­vin­cia di Ve­ne­zia, in un lo­ca­le di­ven­ta­to un pun­to di ri­fe­ri­men­to per i bon­gu­stai del ter­ri­to­rio. Il ti­to­la­re Rug­ge­ro “Lel­lo” Ra­va­gnan ci apre ideal­men­te le por­te del suo “Gri­go­ris” e ci spie­ga co­sa vuol di­re, in mez­zo ad un mon­do di chef, al­ta cu­ci­na e piat­ti ri­cer­ca­ti, es­se­re au­to­ri di un pro­dot­to co­sì tra­di­zio­na­le e con­di­vi­so, ma che al­lo stes­so tem­po non stan­ca mai. Se vi tro­va­te a Ve­ne­zia in que­sto pe­rio­do co­sì pie­no di at­ti­vi­tà, tra la re­ga­ta sto­ri­ca, la Bien­na­le di ci­ne­ma e di ar­chi­tet­tu­ra, e vo­le­te con­ce­der­vi un gu­sto­so break, Rug­ge­ro Ra­va­gnan è pron­to ad ac­co­glier­vi nel suo “tem­pio” del­la piz­za. Per far­vi au­men­ta­re ul­te­rior­men­te la vo­glia del­la “re­gi­na” dei piat­ti ita­lia­ni, pa­ro­la di chi le ma­ni le ha con­ti­nua­men­te “in pa­sta”.

La piz­za è si­cu­ra­men­te il pro­dot­to ita­lia­no più no­to all’este­ro. Qua­li so­no i se­gre­ti di una buo­na piz­za? Cre­de che, no­no­stan­te tut­to, ri­mar­rà il piat­to sim­bo­lo del no­stro Paese? Per una buo­na piz­za la pri­ma re­go­la è la di­ge­ri­bi­li­tà, quin­di in cu­ci­na dob­bia­mo sa­pe­re co­sa ab­bia­mo in ma­no e co­me la­vo­rar­lo, che si trat­ti di gra­no o fa­ri­na o del con­di­men­to che an­drà so­pra l’im­pa­sto. Da Gri­go­ris, per no­stra cul­tu­ra, usia­mo ma­te­rie pri­me di al­tis­si­ma qua­li­tà e cer­chia­mo di la­vo­rar­le il me­no pos­si­bi­le per ri­spet­tar­le. Cre­do, pe­rò, che la piz­za ab­bia per­so un po’ di vi­si­bi­li­tà, so­prat­tut­to all’este­ro, con­ta­mi­na­ta da tut­ta que­sta al­ta cu­ci­na.

“È il se­gre­to di un’azien­da che fa piz­za:

met­ter­si in di­scus­sio­ne, crea­re, es­se­re cu­rio­so per­ché la cu­rio­si­tà in­ne­sca l’en­tu­sia­smo e tut­ta quel­la vo­glia

di crea­re co­se nuo­ve.”

Rug­ge­ro Ra­va­gnan - Chef

Re­cen­te­men­te la piz­za ita­lia­na è sta­ta an­che di­chia­ra­ta pa­tri­mo­nio Une­sco…

Non è sta­ta la piz­za ad aver ri­ce­vu­to il ri­co­no­sci­men­to, ma il “si­ste­ma piz­ze­ria”. Quin­di l’Une­sco ha pre­mia­to con­cet­ti co­me la con­vi­via­li­tà, l’ar­te dei piz­za­io­li nel­lo sten­de­re la pa­sta, la cul­tu­ra che ruo­ta at­tor­no al mon­do del­la piz­za, non tan­to il pez­zo di piz­za in sé. Non mi pia­ce­reb­be apri­re una piz­ze­ria do­ve il for­no è na­sco­sto, non mi di­ver­ti­rei più: il bel­lo è tut­to in quei 3-4 me­tri do­ve la­vo­ria­mo e do­ve in­for­nia­mo, ve­de­re e toc­ca­re le ma­te­rie pri­me con le pro­prie ma­ni e a po­chi pas­si dal clien­te.

Non so­lo piz­za… Lei si è de­di­ca­to an­che a rie­la­bo­ra­re il can­no­lo. Da co­sa vie­ne que­sta idea e com’è il ri­sul­ta­to?

Il can­no­lo è na­to da un lavoro in con­di­vi­sio­ne con Cor­ra­do As­sen­za (pa­stic­ce­re si­ci­lia­no, ndr). Ci sia­mo tro­va­ti da­van­ti ad uno spic­chio di piz­za, ci sia­mo mes­si in di­scus­sio­ne e dopo 4 me­si di te­st e sperimentazione ci sia­mo re­si con­to che con l’im­pa­sto avan­za­to dal­la piz­za, con la pa­sta da ri­por­to cioè, si riu­sci­va a crea­re un cor­ni­cio­ne par­ti­co­lar­men­te croc­can­te da po­ter tra­sfor­ma­re in un can­no­lo, far­ci­to poi con bac­ca­là e po­mo­do­ri­no. Un

pro­dot­to che por­tia­mo sem­pre ne­gli even­ti co­me en­trée o co­me ape­ri­ti­vo. Un piat­to mol­to al­le­gro, che crea en­tu­sia­smo e che con­qui­sta le per­so­ne.

La piz­za è si­cu­ra­men­te un pro­dot­to tra­di­zio­na­le nel­la no­stra cul­tu­ra, ma die­tro al suo lavoro quan­te spe­ri­men­ta­zio­ni, pro­ve, rie­la­bo­ra­zio­ni ci so­no per crea­re nuo­vi gu­sti e nuo­vi sa­po­ri?

È il se­gre­to di un’azien­da che fa piz­za: met­ter­si in di­scus­sio­ne, crea­re, es­se­re cu­rio­so per­ché la cu­rio­si­tà in­ne­sca l’en­tu­sia­smo e tut­ta quel­la vo­glia di crea­re co­se nuo­ve. Con­tia­mo in que­sta se­con­da par­te dell’an­no di do­tar­ci di uno spa­zio ri­ser­va­to esclu­si­va­men­te al­la ri­cer­ca e al­la sperimentazione do­ve po­ter cre­sce­re, crea­re ab­bi­na­men­ti e im­pa­sti nuo­vi.

La sua piz­za pre­fe­ri­ta da man­gia­re? E quel­la da pre­pa­ra­re? Di­cia­mo che mi pia­ce man­gia­re una piz­za di ori­gi­ne cam­pa­na: fior­di­lat­te, po­mo­do­ro San Mar­za­no, pe­pe­ro­ne bio pap­pac­cel­la e sal­sic­cia ros­sa di Ca­stel­por­to, un sa­la­me ec­ce­zio­na­le la­vo­ra­to a ma­no. Da pre­pa­ra­re, in­ve­ce, pre­fe­ri­sco una che fac­cia­mo con pro­sciut­to Jo­se­li­to e una cre­ma di noc­cio­le e ma­scar­po­ne, con un ca­cio ri­cot­ta a sca­glie so­pra. Stre­pi­to­sa.

Rug­ge­ro Ra­va­gnan di Gri­go­ris con Pi­na To­sca­ni. Sot­to al­cu­ne pro­po­ste del­la piz­ze­ria di Me­stre

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