Ravioli d'oriente
STRAORDINARI NEL GUSTO E PRATICAMENTE PRIVI DI GRASSI, FANNO PARTE DELLA GRANDE FAMIGLIA (E DELLA NUOVA MODA) DEI DIM SUM...
Sono una specialità della vasta famiglia dei "Dim Sum"� Prelibatezze cinesi praticamente prive di grassi� ������������
I Dim Sum sono piccoli bocconi, micro portate deliziose, che nascono anticamente nelle campagne di Canton come corrobarante colazione dopo il lavoro nei campi. Si tratta di ravioli, piccoli piattini, mini zuppe, dolcetti: in Spagna si chiamerebbero tapas. Con il tempo sono diventati protagonisti di una raffinata tendenza gastronomica che a partire da Hong Kong ha toccato New York, Londra e ora anche Milano con l’apertura del ristorante Dim Sum (appunto). In queste pagine trovate alcuni tra i più grandi interpreti di questa tradizione rinata, nonché i più gettonati in Italia: i ravioli. A prepararli per noi è stato Jing Wu (foto), il giovane chef del ristorante milanese, in Italia dal 2000: ha imparato l’arte dalla nonna e da un cugino, ma anche lavorando tanto e studiando da autodidatta, con una passione silenziosa e vincente che a soli 33 anni l’ha portato a essere primo attore di un locale di tendenza.
Noi occidentali, per preparare i ravioli, stendiamo tutta la pasta e poi la intagliamo. L’usanza cinese invece prevede di suddividerla in tanti tocchetti grandi come una noce, schiacciarli leggermente in modo che prendendo la forma di un dischetto piuttosto spesso e quindi di stenderli uno per uno: con questo metodo è più semplice ottenere una pasta sottilissima, tipica dei ravoli orientali, senza romperla. Lo si può fare secondo due tecniche alternative.
Appoggiate la mano sinistra su un piccolo matterelllo, l con la destra prendete un dischetto di pasta tra pollice e indice e fatelo girare su se stesso mentre con il matterello lo stendete in più riprese (sequenza fotografica a pagina 57).
Appoggiate una spatola al centro del dischetto di pasta, l inclinatela il più possibile e quindi con un unico movimento rotatorio stendete il dischetto (sequenza fotografica in queste pagine). Si tratta di procedure apparentemente complesse ma, una volta guadagnata manualità, sono estremamente rapide e permettono di realizzare dischetti di pasta perfettamente circolari e senza scarti. Naturalmente, nulla vieta di utilizzare il metodo occidentale stendendo la pasta a 2 millimetri di spessore e quindi intagliandola con un coppapasta tondo. Una volta posizionato il ripieno, i ravioli vanno richiusi pizzicandone i bordi e creando tante piccole piegoline.