A PROPOSITO DI VINO

OGNI PARTE DEL MAIALE VUOLE UN ROSSO AD HOC, MATURO E INCISIVO

I consigli del sommelier Rossi di carattere .....................

SENSAZIONI TATTILI E GUSTATIVE

Nella scelta del vino sarebbe superficiale affrontare le ricette di maiale del nostro servizio di pagina 56 puntando soltanto sul contrasto della grassezza, sia per le particolari caratteristiche delle parti coinvolte sia per l’originalità delle preparazioni. Gli aspetti principali da considerare sono la sensazione tattile, completamente diversa rispetto a quella della polpa di coscia, arista, filetto, guancia e alla maniera radicale di alcune interiora. Non basta quindi spendere un rosso giovanile ed energico; la sua semplicità finirebbe per toglierci il piacere di molte delle sfumature sapide e odorose. La sostanza elastica di orecchie, piedini e cotenna può essere affrontata da due punti di vista. Il primo è mettere a confronto un rosso maturo nei profumi, come il Cirò, secco e perentorio, dal tannino incisivo nell’ astringenza e quindi interessato a condividere solo in parte la morbidezza del cibo, giacché nello sviluppo del sapore il suo sforzo è tenere la bocca molto pulita. Altri vini che possono portare allo stesso risultato sono la Bonarda pavese, il biellese Bramaterra e il friulano Refosco, contraddistinti tutti da un carattere sanguigno e da una vivida partecipazione gustativa. Il secondo modo è condotto da vini come il Montepulciano prodotto nelle Marche, il Frascati ottenuto in modo tradizionale e il Rossese di Dolceacqua: aspettano che il “quinto quarto” del maiale esprima fino in fondo la plastica ricchezza e solo alla fine, con la generosità dell’alcol, intervengono per dare respiro al palato.

UN CASO SPECIALE

Le interiora sono più complesse, e non solo per quel gusto a metà tra l’amaro, il ferro e il sulfureo, ma anche per la fibra tenera e tesa: al vino è prima richiesta una profonda componente odorosa che regga la visceralità del cibo, poi una stoffa dallo spessore graduale e persistente, come quella del Vino Nobile di Montepulciano, del Teroldego Rotaliano e del Grechetto umbro interpretato con la vinificazione sulle bucce.