MACCHERONCINI CON RAGÙ DI VITELLO, UOVA E ASPARAGI
PER 4 PERSONE
250 g di farina 0 - 5 uova - 600 g di polpa di vitello - 150 g di pancetta - 1 costola di sedano - 1 carota - 1 grossa cipolla o 2 più piccole - vino bianco - 500 g di asparagi - parmigiano reggiano grattugiato - burro - brodo - olio extravergine d’oliva - sale, pepe
l 1 Versate 250 g di farina e 2 uova nel Cooking Chef e azionatelo per un minuto con il gancio impastatore: dovrete ottenere delle briciole.
l 2 Montate il torchio con la trafila per maccheroncini. Versate gradualmente l’impasto sbriciolato nell’imboccatura e, man mano che esce la pasta dalla trafila, ricavate maccheroncini lunghi 3-4 cm.
l 3 Mettete il macinacarne sul Cooking Chef Kenwood e macinate la pancetta e poi la polpa di vitello tagliata a pezzi.
l 4 Montate il food processor sul Cooking Chef e tritate la cipolla e la carota spellate e il sedano pulito. Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, lavateli, spellate i gambi con un pelapatate e tagliateli a pezzetti. Scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolateli con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura, e passateli sotto acqua fredda corrente.
l 5 Inserite il gancio con spatola a spirale, impostate la temperatura a 110° per soffriggere gli asparagi con una noce di burro, regolate di sale e pepate. Procedete allo stesso modo con il trito di verdure, sale, pancetta macinata e un filo d’olio a velocità di mescolamento (1) per 5-10 minuti. Unite la carne e lasciatela soffriggere per circa 15 minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e proseguite la cottura a 90° per circa 1 ora, unendo gradualmente poco brodo, se necessario.
l 6 Sistemate la frusta a filo sul Cooking Chef, impostate la temperatura a 95° e fatevi fondere una noce di burro, aggiungete le uova rimaste e proseguite la cottura per circa 3-4 minuti a velocità di mescolamento (1), incorporando qualche pezzetto di burro e poco parmigiano reggiano grattugiato, fino a ottenere un composto cremoso; poi regolate di sale e pepate. Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata, scolatela, conditela con le uova strapazzate, il ragù e gli asparagi e servite, se vi piace, con parmigiano reggiano grattugiato.