Ristoro per l’anima e per il corpo
Di tanto in tanto, egli si fermerà in un luogo di ristoro: la taverna e l’osteria fanno parte dell’esperienza di viaggio almeno quanto i santuari e le edicole votive. La prima guida per pellegrini – quelli diretti a Santiago di Compostela – risale al XII secolo e contiene informazioni non solo sui luoghi di preghiera in cui sostare durante il percorso, ma anche su quelli in cui mangiare e dormire. Nei centri urbani i gestori dei posti di ristoro si organizzeranno in corporazioni e si doteranno di statuti, per regolamentare le norme di attività e i prezzi dell’alloggio, la tipologia del cibo da offrire ai viandanti. Uno Statuto dell’arte degli albergatori è emanato a Firenze nel XIV secolo.
I cibi offerti dai tavernieri erano a lunga conservazione o piatti già pronti da riscaldare: zuppe di verdure e di legumi, minestre, intingoli e stufati: il “Brodetto pasquale” e lo “Stufato dello Spirito Santo” sono validi esempi. Si usava anche la “gelatina di pesci”, la cui preparazione è codificata nel Trecento dall'anonimo toscano: cuocere i pesci nel vino e nell’aceto e metterli da parte; nello stesso liquido bollire cipolle, arricchite di spezie; cospargere il pesce con il composto e far raffreddare. “Questa è schibezia da tavernaio”, commenta il ricettario, assegnando a tale vivanda (lo “scapece” ancora oggi conosciuto con questo nome di origine araba) la tipica identità di un cibo di strada.
Una ricetta definita “per pellegrini” si trova in un ricettario italiano del XV secolo, scritto da Giovanni Bockenheym, un cuoco di origine tedesca che lavorava alla corte di papa Martino V. La minestra di fave, cotte in acqua e vino bianco, diceva, “sarà buona per i chierici vaganti e per i pellegrini”. Oltre al cibo che portava con sé e a quello che poteva trovare a pagamento nelle taverne di strada, il viandante aveva una terza possibilità: l’ospitalità gratuita dei centri religiosi. Anche qui avrebbe trovato cibi pronti, carni secche, pesci in conserva, formaggi, salumi e pane. Un sobrio ristoro, un bicchiere di vino, un giaciglio su cui riposare e poi via, di nuovo in viaggio.