Tradizioni intrecciate
LA STORIA INSOLITA DI UNA RICETTA CHE LEGA LA PUGLIA AL PIEMONTE. E, INSIEME A TANTE IDEE, SFIZIOSE, COLORA LA TAVOLA DI PRIMAVERA
Quando maggio appare con le sue belle giornate, il mio giardino incomincia a tingersi di colori ed è un piacere stare all’aperto. È inevitabile che riaffiorino ricordi infantili: la riapertura della casa di campagna di mio nonno, mio padre che controllava gli alberi di ciliegie per future scorpacciate, le scarpinate sotto il primo sole per salire a piedi alla Madonna della Guardia, o le corse sui prati di Creto, alle spalle di Genova. Tutte queste gite avevano una cosa in comune: nel cestino del picnic c’erano sempre fave e salame che a Genova è quello di Sant’olcese, o il sardo fresco, un primosale molto saporito, fatto ancora oggi dai pastori sulle alture del capoluogo e introvabile altrove. D’altra parte ognuno di voi avrà qualche ricordo di feste campestri con cibo analogo al mio, ma di sicuro sono proprio le fave, di così breve stagione, a caratterizzare il periodo. Difficile non aver mai assaggiato un piatto di fave e cicorie come fanno in Puglia, direttamente sul posto o grazie a un vicino di casa o a un collega pugliese, come a me è capitato con Annina, la mia segretaria di molti anni fa. È un piatto primaverile, anche se si fa con le fave secche, ma occorrono le cicorie, oggi il fruttivendolo provvede, ma chi le conosce le va a cogliere nei prati. Fave e cicoria, essendo cibo umile e contadino, non è stato probabilmente solo appannaggio della gente pugliese: come spesso accade, un filo invisibile lega la nascita di alcuni piatti e così, durante le mie frequentazioni piemontesi, l’ho ritrovato nella versione che vi propongo. Per molto tempo la ricetta è rimasta in un cassetto della mia cucina, poi l’ho provata con gran piacere. Proviene dall’alessandrino e per i contadini del posto era un cibo di festa da preparare quando spuntavano le prime erbette primaverili. Le fave sono fresche, ma si possono usare anche quelle secche, e le cicorie sono di campo, mentre la novità è l’inserimento di un formaggio che segna l’anima piemontese. La preparazione non contempla un giro d’olio finale (a mio avviso ci sta bene), come al contrario fanno in Puglia ma con un piccolo accorgimento: l’olio viene messo a croce e non in cerchio, è una tradizione. Forse con quel gesto il mondo contadino benediva ciò che mangiava.