La delizia di Polifemo
Se l’invenzione della burrata può essere rintracciata nella cronaca di una nevicata di sessant’anni fa, la nascita del primosale affonda le radici nella mitologia. C’è chi sostiene che la sua paternità sarebbe da attribuirsi a Polifemo, il ciclope che, nell’odissea, viene ritratto da Omero mentre munge le capre, ne fa cagliare il latte e depone il formaggio ottenuto in piccoli canestri intrecciati.
Detto anche “picurinu” o “primusali” è un formaggio fresco, tipico del territorio siciliano. Ha sentori di latte e burro perché l’assenza di stagionatura impedisce lo sviluppo di un profilo olfattivo di maggiore complessità. All’assaggio presenta tendenza dolce, freschezza (ovvero acidità) e una ben percepibile sapidità. Ottimo nel matrimonio con le verdure, grazie alle sue peculiarità si adatta perfettamente a un gran numero di differenti ricette. Se si cerca un formaggio perfetto da accostare alle verdure oppure alla frutta di stagione, si va a colpo sicuro con il quartirolo lombardo Dop. Questo formaggio molle deve il suo nome alla transumanza del bestiame: durante la primavera e l’estate, i bovini venivano portati a pascolare in montagna, mentre ai primi freddi tornavano a valle, dove trovavano l’erba cresciuta dopo il terzo taglio di fieno, l’erba chiamata “quartirola”, quella di fine stagione.
Nei quartiroli di prima stagionatura, la pasta, di colore bianco o bianco paglierino, ha una tessitura friabile e lievemente grumosa, aromatica e gradevolmente acidula che ne fa l’ingrediente ideale di sfiziose insalate. Prima che il latte vaccino prendesse il sopravvento, nella produzione di formaggi freschi veniva impiegato spesso quello di capra. Ma adesso, in molti casi, di “caprino” è rimasto soltanto il nome sulle confezioni.
Tra i caprini d’eccellenza, va senz’altro ricordata la Robiola di Roccaverano, formaggio Dop a pasta molle, che può essere fresco oppure a breve stagionatura. Si prepara con latte di capra eventualmente integrato con quello ovino o vaccino, che non devono comunque mai superare il 50% del totale. Nella versione fresca, è perfetta da impiegare in torte salate; si adatta sia alle erbe più dolci come gli spinaci che a quelle più amarognole come il tarassaco.