Con le carni bianche
GLI SPEZZATINI D’IMPRONTA PRIMAVERILE CHIEDONO DI ESALTARE LA GENUINITÀ DEGLI INGREDIENTI, LASCIANDO ALLA CARNE TUTTA LA SUA SUCCULENZA
IN ARMONIA CON
I SAPORI
L’accostamento tra lo spezzatino e il vino ruota attorno a una parola chiave: “tegame” (o casseruola). È qui, in virtù di una fiamma dolce e di un liquido, che in venti-quaranta minuti la fibra non troppo tenace di una carne bianca cede una succulenta parte di sé, conservando al tempo stesso un’intrinseca freschezza. Tale sensazione è rafforzata dalle preparazioni d’impronta primaverile e al vino, dunque, non resta che il compito di conservare tale leggiadra spontaneità senza perdere quel potere di contrasto così utile di fronte ai grassi. Va inoltre considerata la stretta relazione del liquido odoroso con le ricette a base di carne: talvolta è il protagonista di una marinatura, talaltra è un ingrediente che accompagna la cottura, ma in tutti i casi non è una buona abitudine usare un vino di scarsa qualità pensando che tanto «ne verso poco» oppure «non si sente». Se acquistiamo materie prime di alto profilo, queste vanno custodite irrorandole con un vino buono, anche perché la stessa bottiglia potrà seguirci a tavola e sposare il piatto finito.
BIANCHI, ROSSI O ROSATI?
I bianchi dell’italia centrale, dotati di un’energia terragna e di una giovanile vitalità, sono tra i più adatti ad accostarsi agli spezzatini a base di coniglio e tacchino, soprattutto se le carni hanno la sostanza propria degli allevamenti a terra. Il Trebbiano di Toscana e Umbria e il Grechetto ottenuto in diverse località della Valle del Tevere, sentono vicini anche i vegetali di stagione. I rosati ottenuti da vitigni grintosi, come il Raboso, il Nebbiolo e il Te- roldego, grazie alla combinazione tra acidità e tannini, funzionano con la carne di pollo e di maiale o quando è spiccata la sensazione di untuosità. Ci rivolgiamo a rossi eleganti ed essenziali, se il gusto del cibo ha la complessità propria della combinazione tra grassi vegetali e animali. Il Cirò è l’esempio più immediato, soprattutto se nelle ricette sono previsti condimenti di stampo mediterraneo.