LA PREPARAZIONE
PER CIRCA 30 TORTELLI
500 g di farina bianca, preferibilmente di tipo 1 - 400 g di patate a pasta bianca - 200 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla - 1 carota - 30 g di burro - 1 rametto di salvia - 1 uovo - 50 g di pancetta - 70 g di pecorino del Casentino (o altro pecorino semistagionato) grattugiato grosso - noce moscata - olio extravergine d’oliva - sale
1 Mescolate in una terrina la farina con un pizzico di sale e 2,5 dl circa di acqua (quanto basta per l ottenere una pasta soda ma malleabile). Lavorate energicamente la pasta sulla spianatoia finché è liscia e omogenea, introducetela in un sacchetto da freezer e lasciatela riposare al fresco finché è pronto il ripieno.
2 Intanto lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una l ciotola. Profumate con noce moscata. 3 Fate soffriggere la cipolla, la carota e la pancetta tritate con 3
l cucchiai di olio; quando il trito è appassito unite la passata di pomodoro, salate e fate restringere la salsa per 10-15 minuti. 4 Fate fondere il burro unendo il rametto di salvia che poi eliminerete. Unite alle patate
l l’uovo, la salsa preparata, il burro fuso e il pecorino e mescolate ancora; lasciate raffreddare bene il composto che dovrà presentarsi piuttosto sodo. 5 Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia dello
l spessore di un paio di mm (la ricetta tradizionale richiederebbe il matterello ma potete farlo anche con l’apposita macchina a rulli). 6 Stendete su metà della sfoglia uno strato di ripieno lasciando libero un cm
l di bordo, appoggiatevi sopra la mezza sfoglia non farcita e premete bene intorno ai bordi per sigillarli. Se avete steso la pasta a macchina stendete il ripieno su una sfoglia e appoggiatevi sopra una seconda sfoglia.
7 Premendo con il manico di un cucchiaio di legno segnate la sfoglia ripiena alla distanza di 8-10 cm, in l un senso e nell’altro, poi ritagliate i tortelli con una rotella. 8 Scaldate bene una piastra e cuocetevi i
l tortelli per 3-4 minuti, girandoli più volte, finché la superficie risulterà leggermente scura e croccante.