SMØRREBRØD (ricetta del ristorante Langhoff og Juul, adattata da Livia Sala)

PER 4 PERSONE

500 g di vitello - 1 spicchio d’aglio - 1 mazzetto di timo - 60 g di ciccioli - 50 g di farina - 2 cipolle - 100 ml di latte - 100 g di cimette di cavolfiore - 100 g di cetriolini sottaceto - 1 scalogno - 3 tuorli 250 ml di olio di semi - 10 ml di aceto bianco - 1 cucchiaino di senape - 1/2 cucchiaino da caffè di curry e 1/2 di curcuma - 4 fette di pane di segale - insalatina Mangold (bietoline a coste rosse) e crescione per guarnire - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Pestate l’aglio e unitevi una manciatina di timo tritato: ricoprite la carne con il composto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela insaporire per qualche ora in frigo. Affettate le cipolle e ricavatene degli anelli spessi 1/2 cm: ammollateli nel latte per un’ora.

● 2 Togliete la carne dalla pellicola, ripulitela un po’ dal trito, salatela e pepatela e rosolatela in una padella a fiamma vivace con un filo d’olio extravergine in modo che prenda un bel colore, poi avvolgetela in un foglio di alluminio e proseguitene la cottura in forno a 130° per 40 minuti.

● 3 Mettete i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione: unite l’aceto e la senape e frullate alla velocità minima, quindi versate l’olio di semi a filo. Insaporite con il curry e la curcuma e regolate di sale. Incorporate alla maionese i cetriolini, lo scalogno e il cavolfiore tritati.

● 4 Scolate dal latte gli anelli di cipolla, asciugateli su carta da cucina, poi passateli nella farina e friggeteli in olio caldo. Distribuite sulle fette di pane un po’ di salsa, la carne a fette sottili, qualche fogliolina di insalata e crescione pulite, gli anelli di cipolla fritti e i ciccioli tritati. Completate con qualche ciuffetto di timo e servite.

MEDIA

● Preparazione 40 minuti ● Cottura 50 minuti ● 650 cal/porzione