A PROPOSITO DI VINI
QUELLA ALLA ROMANA VUOLE NETTARI DAL SAPORE PROFONDO, BIANCHI, ROSATI E ROSSI GENEROSI, DEL CENTRO E SUD ITALIA
I consigli del sommelier Che pizza!
PARTENOPEA O CAPITOLINA
È appassionante il confronto tra la pizza romana e quella napoletana. Basta guardarle e se ne colgono le differenze, dalla qualità dell’impasto e della sua fragranza quando è ancora fresco, alla differente tecnica di manipolazione e di cottura, per non parlare dell’identità degli ingredienti che sfruttano proprio la sua peculiare espressività, morbida nel cuore e croccante all’esterno. La pizza napoletana ha una natura quasi opposta, frutto di una lievitazione prolungata, si compie attraverso una cottura pressoché istantanea e si consuma con altrettanta avidità. La pasta della pizza romana nasce in un tempo meno dilatato, in compenso il più duraturo passaggio in forno, a una temperatura “moderata”, genera una trama gustativa stratificata, meritevole di essere ricoperta o riempita in modo abbondante. Tale aspetto discrimina anche la scelta dei vini da accostare, visto che sulla versione partenopea non abbiamo quasi mai bisogno di liquidi corposi e preferiamo la leggiadria per gratificare la soffice e voluminosa struttura alveolare; c’è poi il ricorrente pomodoro che ci porta verso vini eterei e appena colorati.
NETTARI GENEROSI
La pizza della capitale è sovente bianca e ciò permette esplorazioni gastronomiche più ampie, diremmo coraggiose e consistenti. Merita quindi prodotti dalla stoffa spessa e dal sapore profondo, bianchi, rosati e rossi generosi, come la Garganega, il Verdicchio, l’aglianico, il Cesanese, il Greco, il Bellone e la Malvasie dei Castelli Romani, il Trebbiano, il Sangiovese, in particolare nella versione Morellino di Scansano, e il Negramaro. Noterete che si tratta di quasi tutte specialità dell’italia centrale e meridionale, esemplari sensibili alla rustica fisicità degli ingredienti, non solo capaci di sgrassare con decisione, ma anche di accogliere la varietà caratterizzata da un profluvio di erbe aromatiche. La pizza romana è talmente legata al vino da vedersi ricoprire o farcire di verdure fresche e cotte senza per questo mettere in crisi, per esempio, la riservata eleganza, pensate un po’, di un Pinot Noir o di uno Chenin.