Gioielli neri
Si usa dire di una donna poco avvenente, “brutta come una cozza”: viene da chiedersi, però, che cosa abbia fatto il mollusco in questione per meritarselo, dotato com’è di una conchiglia nera lucente dai riflessi violacei, la cui forma a goccia ricorda un pendente prezioso o il petalo di un fiore; il colore della polpa carnosa e saporita, poi, va dal delicato giallo rosato (nel caso dei maschi) a un solare arancio (se la cozza è femmina). Il mito della bruttezza delle cozze - note anche come mitili, muscoli, peoci o datteri neri - va forse cercato nel fatto che sono ritenute i più poveri e umili tra i molluschi, presi in considerazione scientificamente solo dopo il 17° secolo, quando fu dato loro il nome Mytilus Galloprovincialis. Questo mollusco bivalve vive nelle acque salmastre delle lagune costiere, ancorato agli scogli con un filamento robusto detto bisso (da togliere durante la pulizia). Due le specie principali: la cozza spagnola, più grande e meno gustosa, tipica dell’atlantico, e quella comune del Mediterraneo. Sui banchi del pesce italiani arrivano quelle d’allevamento, provenienti da zone vocate come Taranto (le piccole cozze nere, le “cozze gnure”) e la Laguna Veneta, e dal Gargano dove cresce il Mosciolo selvatico di Portonovo (An), simbolo gastronomico della riviera del Conero e dell’omonima baia. Quest’ultima varietà si riproduce spontaneamente ed è oggetto di pesca contingentata per assicurare la ricrescita spontanea delle nere colonie aggrappate agli scogli. La Cozza di Scardovari, nel Polesine, è l’unica con marchio Dop: il peculiare ambiente delle lagune del Delta del Po le conferisce una qualità decisamente superiore, strettamente collegata alla zona d’origine, e un sapore delicato. Il periodo classico per consumare le cozze è l’estate, ma attenzione: devono essere freschissime. Vanno acquistate in confezione e non sfuse, e verificata la data di confezionamento sul cartellino, allegato per legge alla retina che le contiene. Controllate che abbiano le valve ben serrate, segno che sono vive, ed eliminate subito quelle aperte o rotte, come pure quelle che non si aprono in cottura. E poi via a fantasia e gusto!