Pesci preziosi
Pagello, rombo e ricciola danno un tocco di prestigio alla tavola di Natale
Bando al risparmio: per una volta all'anno, a Natale, chi vuol essere sontuoso sia! E con le specie ittiche pescate nei nostri mari non si scherza: i prezzi è bene saperlo, sono intorno ai 45 euro al chilo, a parte il salmone che da noi arriva di allevamento, soprattutto da Norvegia e Scozia, ed è ben più economico. A spiegarcelo è Beppe Gallina, titolare della famosa pescheria torinese della zona di Porta Palazzo. "Nelle dimensioni intorno ai 2 kg si possono anche trovare pesci di allevamento come i rombi provenienti dalla Penisola Iberica e le ricciole australiane, ma sono prodotti che preferisco non trattare, troppo diversi da quello che conosco e che mi aspetto. Piuttosto ai miei clienti suggerisco di tenere buona la ricetta e adattarla ad altre specie, come mostella, palamita o tombarello", spiega. "Fa eccezione solo il branzino che viene allevato nei nostri mari e può essere interessante soprattutto per i prezzi, inferiori del 35% circa rispetto al pesce selvaggio".
Un acquisto fortunato
Come comprare un pesce per Natale? "Ci vuole un po' di fortuna: bisogna prenotarlo almeno 4 giorni prima e poi sperare", risponde Gallina, "d'altronde se lo si vuole pescato, non è detto che finirà nelle reti proprio l'esemplare che ci si aspetta". Anche per questo, trattandosi di carni così pregiate, è meglio fare molta attenzione: se il venditore ha un po' di tutto e con troppa facilità non è buon segno. "Per riconoscere il pesce fresco è utile controllare che il corpo sia ben rigido, la pelle lucente, ancora coperta da una sorta di bava protettiva. Bisogna quindi accertarsi che non sia secco, né floscio, che non rilasci liquidi dalle branchie e che l'occhio non sia opaco", aggiunge. "Inoltre il negozio in cui ci si serve non deve mai puzzare di pesce, semmai profumare di porto e salmastro".
Ricette basiche, ma risultati importanti
In cucina con questi pesci è difficile sbagliare e, visto il costo, è anche vietato. Le preparazioni più semplici sono tutte congeniali. A consigliarcele è ancora Gallina: "pagello e branzino sono ottimi al sale, con un filo d'olio e un contorno di patate lessate e olive taggiasche, il rombo è perfetto al forno con una ratatouille di verdure, il salmone si esalta con crosta di pane o gratinato, la ricciola, che non deve mai asciugare, meglio cuocerla al cartoccio, insieme a succosi pomodorini. Se invece volete sbizzarrirvi, perché "almeno a Natale", non vi resta che seguire passo dopo passo le nostre ricette.