Natali d'italia
Tra i tanti piatti lungo la Penisola, una ghiotta lasagna in brodo
Quando le giornate si affievoliscono e diventa buio presto incomincio ad assaporare la vicinanza delle feste. Le luci che si accendono nelle case e nelle strade, il primo freddo e la voglia di un accogliente tepore casalingo mi fanno ripensare a tutti i posti che ho visitato durante l’anno: dai paesini arroccati come piccoli presepi ai borghi storici, dalle grandi città ai centri di provincia, dalle località di mare (schiamazzanti d’estate e silenziose d’inverno) alle baite montane. E mi chiedo come saranno le loro feste.
Entro nelle case e m’infilo in cucina a spiare quell’intimità dell’attesa che solo Natale sa regalare: tra pentole che adagio compiono il loro dovere, forni che emanano profumi e sapori, abili mani che impastano, tagliano, puliscono, servono, e soprattutto generazioni che si confrontano e passano il loro sapere, culinario e non, mentre piano piano prendono forma i piatti delle feste.
Che cosa prepareranno in tutte queste cucine multiformi e variegate per gusti e necessità, diverse da famiglia a famiglia anche nella tradizione di un semplice agnolotto? Da Nord a Sud una ricchezza culinaria che difficilmente un altro Paese, che non sia l’italia, vanta. Eppure c'è un cibo semplice e nutriente che fa capolino un po’ ovunque come filo conduttore: il brodo, quello vero e buono, fatto con carne di manzo o di pollame, dove annegherà il migliore dei tortellini, ma anche la lasagna bianca che fanno in Molise e in alcune zone della Puglia. Un tripudio di bontà e ricchezza. Sette strati (raccomandano alcune massaie) di sottile sfoglia inframmezzati da brodo (che non deve coprire la preparazione), pezzetti di scamorza, polpettine di carne e parmigiano, il tutto da cuocere in forno o a bagnomaria sul fornello e da servire in un piatto fondo con ancora un po’ di brodo.
In questa preparazione c’è tutto quello che può stare in un opulento, goloso e generoso piatto del Sud: offerto a Natale, ma anche nei banchetti nuziali. Così importante che gli abitanti di Guglionesi, in provincia di Campobasso, gli hanno dedicato addirittura una sagra in luglio. La ricetta affonda le sue radici in quella cucina Arbëreshë che si è radicata in Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria e anche Sicilia, portata dagli Albanesi giunti in Italia dal XV secolo e ai quali i sovrani di Napoli concessero territori e feudi in cambio delle loro prestazioni militari.
Per preparare la "sagna in brodo" occorrono tempo e pazienza, ma intanto si può chiacchierare, cantare, ridere, scambiarsi confidenze. Fa parte del piacere dell’attesa. Natale è così. A me rimane soltanto una curiosità: per gustarla occorre il cucchiaio o la forchetta? Forse entrambi.