151 Cotechino Modena
Conoscere e gustare le eccellenze
Antico, tradizionale, moderno, europeo. È tutto questo il cotechino, nato oltre 500 anni fa e immancabile nel menu di fine anno con le classiche lenticchie; ma anche protagonista di ricette innovative, che guardano al mondo degli chef e dei giovani. Proprio ai cuochi di domani è rivolto il concorso, promosso dal Consorzio di tutela, che seleziona i migliori piatti con il cotechino e lo zampone Modena Igp creati dagli studenti delle scuole alberghiere italiane e straniere: la premiazione finale, con un giudice d’accezione come lo chef Massimo Bottura, avviene durante la festa che da nove anni, a Modena, celebra i due storici salumi cittadini. Se l'origine dello zampone viene fatta risalire al Cinquecento (si dice che fu uno stratagemma degli abitanti del principato di Mirandola per sopravvivere alla fame durante l'assedio delle truppe papali, 1511), la nascita del cotechino è sicuramente precedente: la conservazione della carne di maiale in budelli fatti con la sua cotenna o cotica (da cui il nome "coteghin”, cotechino) risale a tempi antichissimi, anche se la prima citazione ufficiale del cotechino è molto tarda, in un editto modenese del 1700 che ne indica il prezzo. Certo la sua fama si diffuse ben presto oltre i confini del ducato di Modena e oggi il salume si produce, oltre che in Emilia Romagna, in Lombardia e in due province venete. segue >