Cappuccino di porcini e croissant all'anice
PER 4 PERSONE
per il brodo 50 g porcini secchi 5 g di lecitina di soia per la zuppa e il ragù 1 kg di porcini freschi – 250 ml latte cocco – 50 g burro – 2 scalogni – curry di Madras – tè affumicato di Lapsang Souchong – sale – pepe per i croissant pasta sfoglia pronta (un quadrato 40x40 cm) – 1 cucchiaio di semi anice – qualche cucchiaio di tapenade di olive nere
Fate bollire un litro d'acqua, spegnete, mettete a bagno i funghi secchi e lasciateli in ammollo per 10 minuti. Filtrate il "brodo" ottenuto e utilizzate i funghi secchi in un'altra ricetta.
Pulite i porcini freschi prima con uno spazzolino per rimuovere la terra e poi con un panno bagnato per lavarli senza sciuparli. Dividete le teste dai gambi e, tenendoli separati, riducete a cubetti piccolissimi le teste e a pezzetti i gambi.
Tritate gli scalogni fini e fateli rosolare in una casseruola con il burro. Unite i gambi a pezzetti e fateli saltare velocemente a fuoco medio, versate il latte di cocco, un mestolino del brodo filtrato e lasciate cuocere per 20 minuti, aggiungendo anche 1 cucchiaino di curry, infine regolate di sale e pepate. Frullate la zuppa ottenuta fino a ottenere una crema simile a un cappuccino denso.
Srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro, spennellatevi la tapenade e spolverizzatevi i semi di anice, quindi ritagliatela a triangoli isosceli (formate prima 5 strisce di pasta alte 8 cm e poi ricavate da ciascuna 15 triangoli con base di 5 cm). Arrotolate i piccoli croissant partendo dalla base fino a raggiungere il vertice, incurvate leggermente le punte verso il centro e sistemateli su una teglia rivestita con la carta da forno. Cuoceteli in forno caldo a 160° per 20 minuti.
Fate saltare le teste dei porcini in qualche cucchiaio d'olio. Unite la lecitina di soia al brodo di funghi, versatelo in un recipiente ampio e montate con il mixer fino a trasformarlo in schiuma. Servite la zuppa in tazza o al centro di un piatto, guarnita dai porcini saltati e da una striscia di tè affumicato, sormontata dalla schiuma e con qualche mini croissant a parte.