Ravioli di ricotta, castagne e prosciutto
MEDIA PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA COTTURA 20 MINUTI 700 CAL/PORZIONE
4 uova + 1 tuorlo – 500 g di farina + quella per la lavorazione – 600 g di ricotta – 200 g di castagne già cotte – 150 g di prosciutto cotto affumicato – 50 g di spinacini – 2 rametti di rosmarino –1 cucchiaino di amido di mais – 200 ml di latte – 80 g di formaggio di fossa – 80 g di emmentaler – 2 fette di pane rustico – 100 g di burro – olio extravergine d’oliva – sale – pepe
1 Scottate gli spinacini in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi strizzateli bene e frullateli con il tuorlo e 1 cucchiaio di acqua. Incorporate il composto a 100 g di farina, poi lavorate per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Avvolgete nella pellicola e fate riposare.
2 Fate una fontana con il resto della farina e sgusciate al centro le uova rimaste, leggermente sbattute: impastate, formate una palla e avvolgete anch’essa nella pellicola. Fate riposare.
3 Sciogliete 20 g di burro con metà rosmarino e rosolate le castagne con poca acqua: fatele insaporire per 10 minuti, schiacciandole. Lavorate la ricotta per renderla morbida; eliminate il rosmarino e amalgamate le castagne passate al setaccio e il prosciutto tritato. Salate e pepate.
5 Stendete la pasta base sul piano infarinato e poi tiratela con la macchina alla penultima tacca. Stendete anche la pasta verde e ricavatene delle striscioline larghe 0,5 cm. Adagiate le striscioline sulle sfoglie (2 per sfoglia) e ripassate attraverso i rulli.
6 Formate dei mucchietti di ripieno lungo una delle strisce colorate, ripiegatevi sopra la pasta e ricavate i ravioli con un coppapasta dentellato (7-8 cm).
7 Eliminate la crosta dal pane e tritate la mollica con 1/2 cucchiaio di olio, sale e pepe. Tostate le briciole con il rosmarino rimasto.
8 Stemperate l'amido in poco latte, unite il resto del latte e i formaggi, grattugiati: pepate e fate fondere a fiamma dolce, mescolando.
9 Cuocete i ravioli in acqua salata, scolateli e metteteli in un tegame con il burro rimasto, fuso: unite un mestolino d'acqua e poi “lucidate” i ravioli per qualche istante con l’emulsione di acqua e burro.
10 Distribuite poca fonduta in ciascun piatto, sistematevi i ravioli con le briciole croccanti.